Freitag, 4. April 2014

Ein "herziges" Menü mit Rinderbraten, Balsamico-Schalotten und Rösti, zum Nachtisch warme Schokoladenkuchen

"Das Auge isst mit", heißt es immer. Und deshalb steht dieses Menü voll unter dem Motto "Herz". Eine kleine kulinarische Liebeserklärung für eine besondere Person. Diese hier gabs zum Valentinstag:

Erster Gang: Rinderbraten mit Balsamicoschalotten und Rösti
Als Beilage: gemischter Salat (Endivie)
Zweiter Gang: Warme Schokoladenkuchen


Den Rinderbraten habe ich nach der Niedrigtemperaturmethode gemacht. Das ca. 400g Stück Braten habe ich erst in Olivenöl ca. 2 min von jeder Seite angebraten, dann auf ein normales Backofengitter bei 90°C Ofentemperatur in den Ofen geschoben (und einen unempfindlichen Teller - oder Bratform - darunter um Tropfen aufzufangen). Ein Bratenthermometer hat mir dabei laufend sowohl die Temperatur des Ofens als auch die des Fleisches gesagt. Nach 2-2,5 Stunden sollte der Braten soweit sein.
Und hier kommt mein Fehler: Mein Bratenthermometer hat so kleine Strichlein, die einem sagen, welches Fleisch welche Kerntemperatur haben soll. Da hab ich mich ohne weiter drüber nachzudenken drauf verlassen. Problem: Das Strichlein für Rind ist dort, wo das Fleisch absolut durch ist... Damit hat mein Braten natürlich länger gedauert, und rosa war er auch nicht mehr.
Ein Rinderbraten, der noch rosa in der Mitte sein soll, sollte eine Kerntemperatur von 52-58°C haben, das liegt rund 30°C (!!) unter der Temperatur für ein gares Fleisch. So einen großen Unterschied hatte ich tatsächlich auch nicht erwartet.
Wie auch immer, gut war er trotzdem :-)



Baslsamico-Schalotten mit Portwein ergeben eine fruchtige Beilage/Sauce. Es darf dabei ruhig
ausreichend Sauce dabei bleiben, damit man genug hat, um die Fleischstücke darin einzutauchen.
Dafür werden Schalotten mit Butter und Zucker leicht karamellisiert, mit Portwein (rot) und Balsamico abgelöscht und mit Thymian, Salz und Pfeffer gewürzt. Ich habe mich dabei grob an dieses Rezept von kuechengoetter.de gehalten, allerdings mehr Balsamico genommen und auch sonst die Mengen eher frei Schnauze abgeschätzt.

Dazu gab es dann Rösti nach dem Rezept wie zu dem schottischen Ultimate Burger (<-- klick), die ich mit Hilfe einer Spiegeleierform in Herzform gebracht habe.

Als "frische" Beilage gab es dazu noch eine kleine, schön angerichtete Portion Endiviensalat mit einer fruchtigen Sauce mit Orangensaft.

Und nun zur Nachspeise:
Warme Schokoladenkuchen, wunderbar schokoladige, fluffig leichte Küchlein. Sie sin erstaunlich schnell gemacht und währen man die Hauptspeise isst, backen sie in kleinen Souffléeförmchen im Ofen. Hier gibts das Rezept dazu: Warme Schokoladenkuchen

Der kleine Kniff ist hier die Verzierung. Dazu habe ich Zartbitterschokolade im Wasserbad temperiert und dann mit einem kleinen Tütchen die Herzen direkt auf die Teller gespritzt. Das kann man einige Stunden vorher machen, dann hat die Schokolade Zeit, abzukühlen und fest zu werden.
Und so temperiert man die Schokolade (oder Kuvertüre): Schokolade hacken und in Wasserbad schmelzen. Wenn sie komplett flüssig ist, sollte sie eine Temperatur von etwas über 41°C haben. Dann nehme ich das Gefäß aus dem heißen Wasser und währen man immer wieder umrührt sollte die Schokolade auf 27-28°C abkühlen. Jetzt wird sie wieder vorsichtig (!) bis auf 33-34°C erhitzt. Bei kleinen Mengen sollte man das Schmelzgefäß schon einige Grad früher vom heißen Wasser runternehmen, da die Temperatur sehr schnell hoch geht.
Die handwarme Schokolade fülle ich jetzt in einen kleinen Kunststoff-Brotzeitbeutel und schneide die Spitze ganz kleinräumig ab, grade so, dass ein ~3mm dicker Schokoladenfaden raus kommt. Damit male ich die Herzchen oder auf was man sonst noch so Lust hat.
Ich habe auch schon innen in Gläser Verzierungen reingemalt, die dann später quasi im Nachtisch (z.B.: bei einer Mousse) zu sehen sind.

Und jetzt: Guten Hunger und viel Spaß beim "die Liebsten bekochen".
Bille

Keine Kommentare:

Kommentar posten