Die Küche Ostafrikas

Ostafrika, namentlich Kenia und Tanzania, ist ja nun nicht besonders berühmt für seine Küche. Nichtsdestotrotz kann man hier durchaus gut essen. Auch wenn es ein paar Ähnlichkeiten gibt, sollte man zwischen der Küche des Innenlandes und der der Küstenregionen inclusive des Zanzibar-Archipels unterscheiden.

Innenland:

Fährt man zur Trockenzeit durch das Innenland Kenias und Tanzanias, werden einem zwei Dinge auffallen. Zum einen Viehhirten mit ihren Rinderherden, teilweise auch Ziegen und Schafe, oft in der traditionellen Tracht der Masai oder verwandter Stämme. Vor allem in den trockenen Gegenden sieht man sie ihr Vieh größere Strecken durch die karge Landschaft treiben, auf der Suche nach Futter. Das andere, was auffällt, sind trockene Maisfelder auf denen die Kolben am Stängel trocknen und Häuser vor denen die Maiskörner zur Trocknen ausgelegt werden.

An den fruchtbaren Hängen der Bergregionen, insbesondere auch die Hänge von Mt. Kenya und Kilimanjaro, und in feuchteren Gegenden sieht man außerdem viele Bananenstauden, Kartoffelacker, Karotten, Weißkohl und anderes Obst und Gemüse, am Kilimanjaro wird sogar Kaffee angebaut. Im Westen des Berges ist uns dort auch eine interessante Doppelnutzung aufgefallen, die natürlich nur funktioniert, wenn man ohne große Landmaschinen arbeitet: Ein Wirtschaftswald mit Bäumen unterschiedlicher Höhe, am Boden darunter wurden Kartoffeln, Karotten und Kohl angebaut.

Aus diesen Beobachtungen ergibt sich eigentlich auch schon die Basis der dortigen Küche. Die meisten Gerichte basieren auf Fleisch, meist Huhn, Rind, Schaf oder Ziege, entweder gegrillt oder als Eintopf. Häufig Zutaten sind Spinat (fester und kräftiger wie bei uns in Deutschland), Zwiebeln und Tomaten. In Kenia liebt man "Nyama choma", kleine Fleischstücke, die über dem offenen Feuer gegrillt werden und gemeinschaftlich von einem großen Teller gegessen werden, teilweise noch mit kleingeschnittenem Gemüse wie Zwiebeln etc. serviert. Dazu gibt es traditionell "Ugali", ein ungesalzener Brei aus gekochtem Maismehl. Weiß, fest und fast geschmacksneutral, aber mit den kräftig gebratenen und gewürzten Eintöpfen und Fleisch schmeckt es sogar ganz gut und vor allem macht es satt.

Rezept für Ugali

 

Küste/Zanzibar:

An der Küste dominiert, wie zu erwarten, Fisch. Vor Zanzibar findet man vor allem Sorten wie Snapper, Dorade, Thunfisch, Octopus und Kalamar aber auch Meeresfrüchte wie unterschiedliche Muscheln, Prawns (Riesengarnelen), Hummer und eine Hummerart, die hier "Rocklobster" genannt wird. Ähnlich zum Fleisch im Innenland wird auch der Fisch häufig gegrillt oder als hervorragend gewürzte Currys mit Reis oder Chapati serviert. Oft sind diese Currys mit Kokosmilch und Gemüse wie Auberginen und Tomaten zubereitet. Insgesamt fällt beim Essen am meisten auf, wie stark die Region über die Jahrhunderte des Handels von Einflüssen aus dem arabischen Raum und Indien geprägt wurde. Neben Gegrilltem und traditionell afrikanischen Beilagen wie das angesprochene Ugali finden sich auf den Speisekarten Currys, Pilau (arabischer Gewürzreis mit Beilagen), Biryani (indische Reisgerichte) und Chapati (indische Brotfladen).

Auf dem berühmten Essensmarkt in Stone Town (die Altstadt von Zanzibar Town), dem "Forodhani Garden", findet man außerdem Kebab, Zuckerrohrsaft mit Limetten und Ingwer und jede Menge "Zanzibari Pizza", runde Teigfladen mit einem Durchmesser von rund 20cm, in die so ziemlich alles gefüllt wird und die auf eine heißen Metallplatte von beiden Seiten gebacken werden.

 

Zanzibar und seine Gewürze:

Schon seit Jahrhunderten werden auf Zanzibar Gewürze angebaut, einst war die Insel ein Zentrum des Nelkenhandels (für mehr Hintergründe zur Geschichte Zanzibars siehe "Zanzibar's History - Spices and Slaves").

Viele dieser Gewürze kommen nicht ursprünglich von der Insel sondern wurden von Seefahrern und Händlern aus dem indischen Raum, Indonesien etc. eingeführt. Noch heute werden auf der Insel neben Nelken auch Pfeffer, Vanille, Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Kakao, Kaffee und anderes angebaut. Lediglich die Nelken werden aber auch exportiert. Steht man am Hafen neben den Lagerhallen, steigt einem der gute und doch auch stechende Geruch der getrockneten Nelken in die Nase.

In Europa kennen wir die meisten Gewürze nur getrocknet, umso überraschender sind manche Beobachtungen, die man auf einer solche Gewürzplantage machen kann.

• die meisten Gewürze können zweimal oder mehrmals im Jahr geerntet werden, nur Vanille kann nur einmal im Jahr geerntet werden, mit ein Grund, warum sie so teuer ist.
• Zimtrinde riecht auch im frischen Zustand schon extrem stark, die Zimtstangen, die wir kennen werden aus der Rinde der dünnen Äste gemacht, ansonsten verwendet man auch gröbere Rindenstücke.
• nicht nur die Blütenstempel des Nelkenbaumes, die späteren Nelken, riechen sehr stark, auch die Blätter riechen extrem stark nach Nelken.
• Kardamompflanzen werden gut 2m und mehr hoch, die Kapseln wachsen allerdings an dünnen Auslegern am Boden entlang, dort bilden sich auch die Blüten. Kardamom ist wie die Vanille eine Orchideenart.
• die dünnen Fäden oder Blätter, die die Muskatnuss in ihrer fleischigen Hülle zusätzlich umgeben werden im getrockneten Zustand auch Macis oder Muskatblüte genannt, auch wenn es überhaupt keine Blüte ist. Getrocknet ist Macis blassgelb, frisch aber knallrot.

Soweit einen guten Hunger und viele Grüße

Bille (die das nächste Mal dann aus Australien schreibt)