Samstag, 12. Oktober 2013

Die Küche der Khmer - Kambodschanisch Kochen

Nur wenige Tage halten wir uns zu Beginn unserer Reise durch Südostasien in Kambodscha auf, genauer gesagt in Siem Reap, dem Tor zu den berühmten Tempeln von Angkor. So viele Tempel machen hungrig und zur Stärkung gibt es allerlei Leckeres aus der Küche der Khmer. Die Khmer sind die Volksgruppe die mit deutlich mehr als 80% die große Mehrheit der Bevölkerung Kambodschas stellt. Die Khmer sind historisch ein Volk, dass sehr viel Reisanbau betreibt. Reis ist demnach eines der Hauptnahrungsmittel und wird mit Currys und Pfannengerichten mit Fleisch (Huhn, Schwein, teilweise Rind) und Fisch serviert. Ein typisches Gericht der Gegend ist Fisch Amok, ein besonderes Fischgericht das mit Blättern des chinesischen Brokkolis zubereitet wird. Und wenn der Durst groß wird, gibt's eine ganzem frische Kokosnuss, randvoll mit Milch.

Wir haben uns die Zeit genommen, neben vielen Tempeln auch einen Kochkurs im Restaurant "Tigre de Papier" zu besuchen. In 3 Stunden haben wir nicht nur einen kurzen Rundgang über den alten Markt gemacht, sondern auch jeder eine Vorspeise und eine Hauptspeise zubereitet. Die Nachspeise wurde nebenbei von unserer Lehrerin gemacht, die durften wir dann hinterher probieren.

Es ist toll zu sehen, welche unglaubliche Vielfalt von Obst und Gemüse es gibt, manch eine Sorte ist dabei, die man bei uns gar nicht kennt. Gleichzeitig kommen bei den meisten Gerichten doch immer wieder die gleichen Grundzutaten zum Einsatz. Zwiebeln, Knoblauch und Kokosmilch, Gewürze wie Chillis (eher süße als scharfe), Koriandergrün, frischer Gelbwurz (Kurkuma) oder Würzsaucen wie Fisch- und Austernsauce. Dazu so exotisch Zutaten wie Lotoswurzeln, Bananenblüten oder Tropenfrüchte.

 

Und hier kommen die Rezepte:

 

Vorspeise 1: Salat aus Bananenblüten

 

Zutaten (für 1-2 Personen)


  • 1/2 Bananenblüte
  • 1 kleine Karotte
  • 25g Thaibasilikum (ca. 1/3-1/2 Bund)
  • 2 Limetten
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
  • 25g Koriandergrün
  • 1 EL gehackte Erdnüsse

 

Für das Dressing


  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 milde (Süße) Chillischote
  • Saft von 1 Limette
  • 1 Kelle Wasser
  • 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
  • 1 TL brauner Zucker
  • etwas Öl

 

Und so geht's:

 

Für das Dressing Chilli, Knoblauch und Schalotte fein würfeln und im Mörser zu einem Brei zerstampfen. Den Brei mit dem Zucker mit wenig Öl anbraten und mit Wasser ablöschen. Aufkochen und die Brühe einrühren. Abkühlen lassen und mit dem Limettensaft abschmecken.

Von der Bananenblüte die äußeren Blätter entfernen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Streifen bis zu Weiterverarbeitung in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft von etwa 1,5 Limetten legen. Karotte raspeln oder in feine Streifen schneiden, Koriander hacken und die Blätter des Basilikums von den Stängeln zupfen. Bananenblüten-Streifen aus dem Wasser nehmen und ausdrücken, mit Karotte, Basilikum und Koriander, Zucker und Hühnerbrühe mischen, Dressing darüber geben und gut mischen. Dabei mit dem restlichen Limettensaft abschmecken. Anrichten und mit gehackten Erdnüssen bestreut servieren.

 

 

Vorspeise 2: frische Frühlingsrollen (nicht gebacken)

 

Zutaten (für 1-2 Personen, 5-6 Stück)


  • 2 lange Bohnen
  • 1 Karotte
  • 1 kleine Gurke
  • Thaibasilikum
  • 15-20 mittelgroße Garnelen
  • Bohnensprossen
  • etwas Salat
  • Reispapier
  • Austernsauce
  • Brauner Zucker
  • etwas Öl
  • 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
  • 2-3 EL Dressing (siehe Rezept für Bananenblüten-Salat)

 

Und so geht's:


Die Bohnen in 5-6 cm lange Stücke schneiden, Karotte und Gurke in etwa ähnlich lange, dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit den Bohnensprossen 1 min in kochendem Wasser blanchieren. Basilikum von den Stängeln zupfen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Garnelen mit Knoblauch, 1/2 EL Zucker und 1 EL Austernsauce anbraten und kalt werden lassen.

Für jede Frühlingsrolle ein Blatt Reispapier für ein paar Sekunden in kaltem Wasser einweichen, mit einem Teil des Gemüses und der Garnelen füllen und zu einer Rolle rollen.

Mit dem Dressing und ggf. gehackten Erdnüssen servieren.

 

 

Hauptspeise 1: Gebratene Lotoswurzeln mit Schweinefleisch

 

Zutaten (pro Person)


  • ca. 100g Lotoswurzeln (etwa eine Hand voll)
  • ca. 200g Schwein
  • 1 kleine Karotte
  • 3 kleine (asiatische) Frühlingszwiebeln (oder 1 normale)
  • 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
  • Brauner Zucker
  • Austernsauce
  • Schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Braten (Palmöl)
  • 1 Portion gekochter Reis

 

Und so geht's:


Karotte schälen und diagonal in feine Scheiben schneiden, Lotoswurzeln und Schweinefleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 2-3 cm lange Stücke (die dünnen asiatischen) oder feine Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, erst Lotoswurzeln und Karotten, nach 1 min Schweinefleisch zugeben und anbraten. Knoblauch, 1/2 EL braunen Zucker, 2 EL Austernsauce und eine Kelle Wasser zugeben und aufkochen. Einige Minuten weiter braten und kurz vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben und noch kurz mit anschwitzen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und mit Reis servieren.

 

 

Hauptspeise 2: Gebratene Ananas mit Schweinefleisch

 

Zutaten (pro Person):


  • 1/2 Ananas
  • Ca. 200g Schweinefleisch
  • 2 asiatische Frühlingszwiebeln oder 1 kleine normale Frühlingszwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
  • Brauner Zucker
  • Austernsauce
  • Gekörnte Hühnerbrühe
  • Öl zum Braten
  • 1 Portion Reis

 

Und so geht's:

 

Ananas schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden, Schweinefleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 2-3 cm lange Stücke (die dünnen asiatischen) oder feine Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Ananas und Schweinefleisch zugeben und anbraten. Knoblauch, 1/2 EL braunen Zucker, 2 EL Austernsauce, 1/2 TL Brühe und eine Kelle Wasser zugeben und aufkochen. Einige Minuten weiter braten und kurz vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben und noch kurz mit anschwitzen. Mit Reis servieren.

 

 

Nachspeise: Klebreis mit Mango

 

Anmerkung: dieses Gericht haben wir leider nicht selbst gekocht, das Rezept habe ich im Internet herausgesucht, es ist aber ein kambodschanisches Rezept und sollte nahe an das herankommen, was wir gegessen haben.

 

Zutaten (etwa 6 Portionen)


  • 1 1/4 Tassen Klebreis
  • 3/4 Tasse dicke Kokosmilch (der Part der sich oben absetzt)
  • 1/4 Tasse Zucker
  • 1/2 EL Salz
  • 1/4 TL Reismehl
  • 6 kleine Mangos oder weniger Mangos und weitere Tropenfrüchte

 

Und so geht's:


Den Klebreis gründlich ausspülen und nach Packungsanweisung garen.

Kokosmilch bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, Zucker und Salz zugeben bis sich alles gelöst hat. Kokosmilch vom Herd nehmen und gründlich mit dem Reis mischen. Ca. 15 min stehen lassen

Das Obst schälen und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden.

Den Klebreis mit dem frischen Obst servieren.

 

Rezept in an Anlehnung an folgende Quelle: http://www.asian-recipe.com/cambodia/cambodian-desserts.html

 

Mehr Rezepte aus der Kochschule "Le Tigre de Papier" gibt's auf deren Homepage.

 

Und jetzt: Guten Hunger wünscht euch

Bille

 

 

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