Die thailändische Küche - Grundlagen und Zutaten

Die thailändische Küche ist die, die mich bislang mit am meisten begeistert. Sie zeichnet sich durch eine gute Balance der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter aus und ist teilweise extrem scharf, wobei die Menge an Chillischoten variiert werden kann. Interessant ist, dass kaum Salz und Pfeffer eingesetzt werden, dafür aber viel Fischsauce und Chillis, zum Säuern werden Limetten verwendet. In den meisten Gerichten werden Fleisch und/oder Fisch verwendet, häufig aber nur in relativ kleinen Portionen (~50g pro Person). Ich persönlich habe in Thailand, besser gesagt in Chiang Mai, meinen zweiten Kochkurs besucht, der mich ins Kochfieber versetzt hat. Ich freue mich schon so, wieder eine eigene Küche zu haben. Sehr zum empfehlen ist die Siam Rice Thai Cookery School in Chiang Mai (Tageskurs 900 B = ~ 23 €). Im folgenden Artikel will ich einige Grundlagen sowie die wichtigsten Zutaten beschreiben, in einem zweiten kommen dann die ganzen Rezepte.

Die meisten thailändischen Gerichte lassen sich in die Kategorien Vorspeisen oder Snacks, Pfannengerichten (mit und ohne Reis/Nudeln), Curries, Suppen und Desserts einteilen. Aus allen Kategorien schreibe ich für den nächsten Artikel auch Rezepte zusammen.

Gegessen wird hauptsächlich mit Gabel und Löffel, wobei die Gabel lediglich dazu dient, die Speisen auf den Löffel zu schieben. Stäubchen kommen quasi nur bei Nudelsuppen zur Verwendung.

 

Wichtigste Zutaten:

• Viel Gemüse
• Kleine, scharfe Chillis (rote sind schärfer als grüne) und größere, milde Chillies, häufig getrocknet oder als Paste (getrocknete Schoten einweichen und zerkleinern)
• Koriandergrün
• Herkömmlicher Ingwer
• Galgant: (thai: Kha) verwandt mit Ingwer, auch als Thai Ingwer bezeichnet. Kommt quasi in alle Currypasten und viele Suppen.
• Thai Ginseng: (thai: Kra chai) ebenfalls ein Verwandter des Ingwer, kommt vor allem in Fischgerichten zum Einsatz.
• Gelbwurz: (thai: Kha min), auch als Kurkuma bekannt, ist die frische Wurzel aus der das bekannte Pulver gewonnen wird. Kommt in gelben Curries und orientalisch angehauchten Gerichten zum Einsatz.
• Lemongras: (thai: Ta krai) verwendet werden vor allem die festen Bestandteile. Bestandteil der bekannten Tom Yum Suppe und vieler Currypasten.
• Kaffirlimette: (thai: Makrut) von dieser Pflanze werden sowohl die grünen Blätter als Gewürz verwendet, als auch Schale und Saft der schrumpeligen Zitrusfrucht. Verwendet vor allem in Currypasten und Suppen.
• Thai Basilikum: (thai: Bai Horapa), auch als "Sweet Basil" bezeichnet, ist die am besten bekannte Variante des in Thailand verwendeten Basilikums. Er hat eine leicht violett-rote Farbe.
• Zitronenbasilikum: (thai: Bai mang rak), auch "Lemon Basil", ist hellgrün und hat einen zitronigen Gerucht. Gehackt wird er häufig über Salate und Curries gestreut.
• Heißer Basilikum: (thai: Bai kra pao), auch "Holy Basil" oder "Hot Basil". Dieser Basilikum bekommt sein Aroma erst beim Erhitzen. Verwendet in Fisch- und Pfannengerichten.
• Fischsauce: (thai: Nam pla). Eine helle, goldgelbe Flüssigkeit, die quasi überall anstelle von Salz verwendet wird. Gemischt mit gehackten Chillis steht sie in Restaurants zum Nachwürzen auf dem Tisch. Alternative für Vegetarier: evt. helle Sojasauce, Salz
• Austernsauce: die in der Thai-Küche am häufigsten verwendete Austernsauce ist eine dunkelbraune, viskose Flüssigkeit die aus Zucker, Wasser, Salz und Austernextrakt hergestellt wird und mit Maisstärke angedickt wird. Sie wird auch in anderen Südost- und Ostasiatischen Küchen viel verwendet. Alternative für Vegetarier: Pilzsauce aus Shiitake Pilzen
• Sojasauce: wird aus fermentierten Sojabohnen zusammen mit Wasser und Salz hergestellt.
• Schwarze Sojasauce: diese Sauce wird durch die Fermentierung von Sojasauce mit Zucker oder Molasse hergestellt und schmeckt sowohl süß als auch salzig. Sie ist dicklich in der Konsistenz und schwarz. Wird in allen möglichen Nudel-, Reis- und Pfannengerichten, als auch in Suppen und Eintöpfen verwendet.
• Palmzucker: wird aus dem Saft der Kokospalmenblüte hergestellt und hat ein starkes Karamellaroma. Der Geschmack unterscheidet sich durchaus von Rohrzucker, Palmzucker kann aber trotzdem durch braunen Rohrzucker ersetzt werden, wenn er nicht erhältlich ist.
• Palmöl: Palmöl wird aus der Ölpalme (nicht der Kokospalme) gewonnen und wird für alles Gebratene verwendet. Es kann durch andere helle und hoch erhitztere Öle wie Sonnenblumen- oder Erdnussöl ersetzt werden, wenn es nicht erhältlich ist.
• Kokoscreme: wird gewonnen, indem Kokosraspel mit Wasser aufgekocht werden. Kokoscreme ist konzentrierter als Kokosmilch und hat die Konsistenz von Sahne.
• Kokosmilch: wird beim zweiten Aufkochen der Raspel gewonnen. Sie ist weniger konzentriert als Kokoscreme und hat eher das Aussehen von Milch. Kokosmilch erhält man auch durch Verdünnen von Kokoscreme mit Wasser im Verhältnis 1:1

Currypasten:

Sie sind der Grundstock eines jeden Currys. Die gängigsten Curries sind rotes, gelbes und grünes Curry, Massamancurry, Panaeng- und Junglecurry. Alle unten genannten Zutaten werden im Mörser zerkleinert, bis eine gleichmäßige Paste entsteht.

Zutaten für alle Currypasten (pro Portion):

• 3 EL gehackte Schalotten
• 2 EL gehackter Knoblauch
• 1 EL gehackter Galgant
• 1 EL gehacktes Lemongras
• 1 EL gehackter Thai Ginseng
• 1 TL Shrimppaste
• 1 TL gehackte Schale eine Kaffirlimette
• 1 TL frische oder getrocknete Korianderwurzel
• 1 TL Gelbwurz (Kurkuma)

 

Für rotes Curry zusätzlich:

• 10 große, getrocknete Chillies, gehackt und aufgekocht

 

Für grünes Curry zusätzlich:

• 20 grüne, frische und kleine Chillies
• 2 Stängel Thai-Basilikum

 

Für Massamancurry zusätzlich:

• 5 große, getrocknete Chillies, gehackt und aufgekocht
• 1/2 TL Koriandersaat
• 1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Zimt
• 1 TL Kardamom
• 1 EL Nelken und Sternanis

 

Gelbes, Panaeng- und Junglecurry können vom roten Curry abgeleitet werden. Zusätzlich zu einer Portion des roten Currys verwendet man für...

...Gelbes Curry:

• 1/2 TL Koriandersaat
• 1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Currypulver

 

...Panaeng Curry:

• 1 EL geröstete Erdnüsse

 

...Junglecurry:

• Weitere getrocknete und frische kleine Chillischoten.

 

Viel Spaß beim Vorbereiten. Die Rezepte kommen dann im nächsten Artikel.

Guten Hunger!

Bille