Fleischfondue - Varianten und leckere Saucen

Vor einigen Tagen haben wir ein bisschen gefeiert, und zwar mit Freunden beim Fondue. Wir hatten ein klassisches Fleischfondue mit Fett.
Oder vielleicht doch nicht so ganz klassisch.
Neben Standard-Zutaten wie Rindfleisch, Gemüse, Pickels und Antipasti hatten wir auch noch andere Dinge vorbereitet, die sich toll im heißen Fett frittieren lassen.

Fast weihnachtlich kommt der "Entenbausatz" oder auch "Ente mit Apfel und Zwiebel" (aus GU-Ratgeber "Fondues"). Dazu wird eine Entenbrust in dünne Streifen geschnitten (rund 5mm dick), da kommen Stücke/Scheiben eines säuerlichen Apfels und Zwiebeln (oder besser noch Schalotten). Apfel und Zwiebel in das Entenfleisch einrollen, aufspießen und ab damit ins heiße Fett. Ganz toll schmeckt dazu die Orangensauce, die ich später noch beschreibe.

Eine weitere, vegetarische Variante waren Linsenbällchen mit einem orientalischen Tomatendipp. Die Bällchen aus gekochten Berglinsen, Knoblauch und Gewürzen werden mit etwas Kichererbsenmehl (wenns nicht reicht, normales Mehl dazugeben) und einem Ei zubereitet. In einem kleinen Sieb lassen sie sich gut im heißen Fett frittieren.
Der Tomatendipp schmeckt auch zu den anderen Fondue-Zutaten hervorragend.

Eine ganze Reihe toller Dipp- und Saucenvariationen habe ich in einem älteren Beitrag des chefkoch-Magazins gefunden.
Daraus zubereitet haben wir die Teufelssauce, eine scharfe Sauce aus mit Tomate, Schinken, Wein und Pilzen (schmeckt auch toll einfach mit Baguette oder Brot). Außerdem ging - deutlich schneller als die heiß servierte und gekochte Teufelssauce - die Orangensauce, die vor allem aus Orangen- und Johannisbeermarmelade, sowie Orangenlikören und Orangenschale besteht. Die passt ganz besonders gut zu dem Enten-Apfel-Zwiebel-Fondue.
Zu guter Letzt hatten wir auch noch einen Artischocken-Knoblauch-Dipp. Der war richtig schnell gemacht und sich ebenfalls sehr gut gemacht. Auch er passt gut einfach zu einem Stück Baguette und war als eine der ersten Saucen leer.

Viel Spaß beim Nachkochen!
Guten Hunger!
Bille

24. Dezember 2011 - Weihnachtsmenü mit Entenbrust

Frohe Weihnachten! Heute, am heiligen Abend sind wir zu zweit. Und wir genießen einen wunderbaren Abend zusammen, natürlich mit einem schönen Weihnachtsmenü.

Als "Gruß aus der Küche" gibt es heute Weinbergschnecken mit Knoblauchbutter und Parmesan.

Die Schnecken (aus der Dose) habe ich dazu in ein Schneckenpfännchen gelegt und mit Knoblauchbutter (2 Knollen Knoblauch mit etwas Salz und 2 EL Butter gemischt) und etwas geriebenem Parmesan im Ofen gratiniert. (15min unter dem Backofengrill). dazu gabs Baguette. Ich habe zum ersten Mal Schnecken gegessen und muss sagen: Schlecht sind die nicht - aber das Besondere konnte daran auch noch nicht finden, denn geschmeckt haben sie vor allem nach der Knoblauchbutter.

Als Vorspeise hatten wir dann Feldsalat mit Orangendressing und warmem Ziegenkäsetoast.

Für das Dresing habe ich Orangensaft mit etwas Orangenmarmelade, Salz und Pfeffer und kräftig Olivenöl verrührt.
Den Ziegenkäse habe ich auf die getoasteten Toastscheiben gelegt und unter dem Backofengrill 8 min zerlaufen lassen.
Zum Anrichten den Feldsalat mit dem Dressing mischen und die Toasts oben drauf anrichten.

Als Hauptgang gab es heute eine Entenbrust in rosa-Pfeffer-Fruchsauce mit Spätzle.

Die Entenbrust wird auf der Fettseite eingeschnitten und mit gemahlenem bunten Pfeffer und Sezuchanpfeffer eingerieben. Dann wird die ganze Entenbrust von beiden Seiten bei mäßiger Hitze angebraten. Eigentlich hätten 8 min von jeder Seite reichen sollen, unsere Brust war danach aber noch minimal roh (also nicht nur rosig), 2 min mehr von jeder Seite hätten also nicht geschadet.
Der Bratenfond wird mit Weißwein und Fruchtsauce (wir haben die bereits fertig gekochten Waldfrüche vorher durch ein Sieb passiert und nur die Fruchtsauce weiter verwendet) abgelöscht und zusammen mit einer gehackten Chillischote eingekocht, bevor er gut gewürzt wird.
Dazu gabs klassische Spätzle.
Das Rezept für die Entenbrust findet sich hier auf chefkoch.de

Der Nachtisch ging leider etwas schief. Eigentlich hätte es ein Orangensorbet geben sollen, aber das wurde einfach überhaupt nicht fest. So gabs im Endeffekt nochmal die Marzipan-Mohn-Mousse vom Vortag mit Orangensauce, was auch sehr lecker war.

Guten Hunger!
Bille