Leckeres Mittagessen: Antipasti-Semmeln

Für die meisten bedeuted eine Brotzeit für Mittags mitzunehmen einfach ein belegtes Brot einzupacken. Dabei kann man auch beim klassischen "belegten Brot" so leckere Dinge zaubern. Heute ist es eine gemüsige Antipasti-Semmel!







Zutaten (für 2 Stück):

• 2 Ciabatta-Semmeln
• 2 EL Frischkäse natur
• 1/2 kleine Zucchino
• 1 Kräuterseitling (oder entsprechende Menge anderer Pilze)
• 4 in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
• 6 Blättchen Basilikum
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Und so gehts:
Knoblauch fein hacken. Den Pilz und die halbe Zucchino längs in jeweils 4 Scheiben schneiden. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilz- und Zucchinischeiben zusammen mit dem Knoblauch von beiden Seiten anbraten bis sie weich und angebräunt sind. Dann herausnehmen und auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Semmeln halbieren und beide Seiten dünn mit Frischkäse bestreichen. 4 Stück in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten kurz auf Küchenpapier ablaufen lassen und auf jede untere Semmelhälfte 2 Stück davon legen. Dann jeweils 2 Pilzscheiben darauf legen, mit Salz und Pfeffer würzen und je 3 Basilikumblättchen drauf verteilen, darauf kommen dann die Zucchinischeiben.
Gleich warm oder später kalt genießen.

Guten Hunger!
Bille

Auflauf der Zweite: Ricottaklöschen auf Gemüse

Und noch ein leckeres Rezept aus meinem neuen Kochbuch "Aufläufe" von GU. Zugegeben, am Anfang dachte ich: "Von dem bisschen Gemüse wird man doch nicht satt und ob das wohl nicht etwas fad schmeckt". Tatsache: Durch den Ricotta bzw. Quark mit Käse wird man gut satt und es schmeckt herrlich nach Urlaub!

Zutaten (für 2 Personen):

• 300g reife Tomaten
• 150g kleine Zucchini
• 1 Zweig Thymian
• 1/2 Bund Basilikum
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
• 250g Ricotta (oder 200g Speisequark (40%) und 50g Crème fraîche)
• 25g Semmelbrösel
• 50g frisch geriebener Parmesan
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL flüsiger Honig

Und so gehts:
Die Tomaten und die Zucchini waschen, bei ersteren die grünen Stielansätze entfernen. Beides in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig in eine gefettete Auflaufform schichten. Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Thymian und Basilikum waschen trocknen und die Blätter von den Zweigen zupfen. Den Thymian und frisch gemahlenen Pfeffer über dem Gemüse verteilen. Den Honig in einem dünnen Strahl über dem Gemüse verteilen, genauso das Olivenöl.  Das Basilikum fein hacken. Ricotta (oder Quark und Crème fraîche) mit Semmelbröseln, der Hälfte vom Parmesan, dem Ei sowie dem Knoblauch (pressen), Basilikum und Zitronenschale gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit zwei Eßlöffeln Nocken aus der Ricottamischung formen und auf das Gemüse setzen, zum Schluss mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
Im Backofen ca. 25min backen bis die Klösschen leicht gebräunt sind und mit frischem Baguette oder Ciabatta servieren.

Guten Hunger!
Bille

Börek mit Spinat: Türkische Spinatpastete

Eines meiner Lieblingsgerichte während meiner Reise in die Türkei waren die kleinen mit Spinat und Schafskäse gefüllten Zigarren-Börek, die man uns oft zum Frühstück serviert hat. Aber diese Leckerei kann man auch als Auflauf oder Pastete machen. Das geht schneller und macht richtig satt. Und es schmeckt nach Urlaub! Das Rezept ist aus dem Kochbuch "Aufläufe" aus dem GU Verlag und etwas abgewandelt.

Zutaten (für 2 Personen):

• 500g Blattspinat
• 2-3 Zweige Minze
• 1 getrocknete Chillischote
• 1/2-1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• Salz und Pfeffer
• 1 Ei
• 150g Joghurt
• 150g Feta
• 1-2 Blätter (125g) Yufka- oder Filoteig (bekommt man im türkischen Lebensmittelgeschäft)
• Olivenöl

Und so gehts:
Den Spinat gründlich waschen. Salzwasser aufkochen und den Spinat kochen, bis er zusammenfällt, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Minze waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken, die Chillischote zerkrümeln. Den Spinat ausdrücken und grob hacken, dann mit Minze und Chilli mischen und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Ei und Joghurt gur verschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform (flache oder auch ein mitelgroßer Topf) mit Olivenöl fetten. Die Teigblätter etwas größer als die Form zuschneiden, das erste Blatt darf den Rand bedecken. 2 Blätter unten in die gefettete Form legen, dann in dünnen Lagen etwas Spinat (2-3 EL), 1 EL zerkrümelter Schafskäse und 2 EL der Eier-Joghurt Mischung verteilen, dazwischen jeweils 2 Blätter Yufka-Teig legen. Mit einem Teigblatt abschließen und mit soviel Olivenöl beträufeln, dass das oberste Blatt gut eingefettet ist.
Die Pastete im Ofen (Mitte) etwa 35min backen und servieren.

Guten Hunger!
Bille

Geschenke aus der Küche - Fresskörbe und Kleinigkeiten

Die meisten werden es kennen. Man ist eingeladen und möchte etwas mitbringen, meistens bleibt es bei der Flasche Wein. Oder die Oma, die eigentlich keine materiellen Wünsche (mehr) hat, hat Geburtstag, was also schenken.
Kleinigkeiten aus der Küche sind eine schöne Alternative. Mit Liebe hergestellt sind sie etwas persönliches und doch nichts gewöhnliches. Und man kann sie so auswählen, dass es genau zum Anlass oder der beschenkten Person passt.
Ganz viele Ideen habe ich von Marias Blog "Ich bin dann mal in der Küche", einer meiner Lieblings-Koch-Blogs. Sie hat zwei ganze Seiten mit Ideen und Rezepten zu Geschenken aus der Küche. Einige habe ich etwas abgewandelt, andere sind von meiner Seite hinzugekommen, hier also einige Rezepte und Ideen.
Weitere Ideen habe ich aus dem GU Küchenratgeber "Geschenke aus der Küche", auch hier teilweise abgewandelt.

Masala (Chai) Sirup:

Ein leckerer Gewürzsirup zum Würzen von Tee, Kaffee, Gebäck oder Obstsalat. Das Rezept habe ich hier schon einmal vorgestellt.

Zitronenmelisse-Sirup (Frei nach "Geschenke aus der Küche"):

Zitronenmelissesirup mit Zitronenpfeffer und Zitronensenf

Schmeckt superlecker mit Sekt und kann auch toll mit einer Flasche Sekt zusammen verschenkt werden.

Zutaten (für eine 250ml Flasche):

• 200g Zucker
• eine Hand voll Zitronenmelisse-Blätter
• 1 Stängel Zitronengras

Und so gehts:
Zucker mit 200ml Wasser erhitzen bis sich der Zucker gelöst hat. Zitronenmelisse (gewachen und Blättchen abgezupft) dazu geben und etwa eine halbe Stunde bei kleiner Hitze köcheln, die Konsistenz sollte dabei leicht sirupartig werden. Herd ausschalten und nach Belieben noch weitere 30min stehen lassen, dann durch ein Sieb in die Flasche gießen. Das Zitronengras waschen, auf die richtige Länge schneiden, so dass es in die Flasche passt und etwas andrücken, dann mit in die Flasche geben. Der Sirup sollte sich mehrere Wochen bis ein paar Monate halten und wird idealerweise im Kühlschrank aufbewahrt.

Wintergemüse: Schwarzwurzeln, Topinambur und co

Ich koche gerne und viel. Und ich esse gerne. Doch gerade im Winter und frühen Frühling, wenn die Auswahl an heimischem Obst und Gemüse eher überschaubar ist, denke ich mir doch immer wieder: Müssen es wirklich Tomaten aus Spanien und Paprika aus Israel sein? Länder, die wahnsinnig trocken sind und trotzem im großen Stil Gemüse anbauen, dafür aber ganze Landstriche austrocknen (das kann dann sogar bio sein, denn der Umgang mit der weiteren Natur ist hier nicht geregelt)? Oder Obst, dass um die halbe Welt verschifft wird? Nachhaltig ist das nicht. Aber was sind die Alternativen?
In Deutschland und Mitteleuropa fallen unter dem Begriff "Wintergemüse" vor allem Knollen, die sich gut und relativ einfach lagern lassen (zugegeben, heutzutage trotzdem überall in großen Kühllagern) und/oder Sorten, die schon früh im noch kalten Boden gedeihen. Bekannt sind natürlich Gemüsesorten wie Kartoffeln, Karotten, Sellerie und co, aber es gibt auch weniger bekannte Knollen. Zwei davon habe ich jetzt mal wieder zubereitet: Schwarzwurzeln und Topinambur

1) Gratinierte Schwarzwurzeln:
Eines meiner totalen Lieblingsgerichte, was es mangels Verfügbarkeit von Schwarzwurzeln leider meistens nur einmal im Jahr gibt. Ich habe es schon einmal vorgestellt, das Rezept findet sich hier.

Schwarzwurzeln mit Tomatensauce, Zwiebeln und Petersilie werden dazu im Ofen mit Käse, vor allem Mozzarrella, überbacken. Mhhhh, lecker.

2) Topinambur-Suppe:
Topinambur ist eine Kartoffeln-ähnliche Knolle, ich kenne sie aus meiner Kindheit unter dem Spitznamen "Hasenkartoffeln". Wir hatten welche im Garten und unsere Kaninchen haben das Grün davon begeistert abgeknabbert.

Dieses Jahr habe ich eine Suppe draus gemacht. Dazu wird der Topinambur mit Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie und Brühe gegart und zu einer Cremesuppe püriert. Die in diesem Rezept angegebenen Mengen habe ich nach Inhalt des Kühlschranks etwas variiert, das geht problemlos.

Fazit: Auch im Winter gibt es leckeres, heimisches Gemüse. Man muss nur mal rumprobieren.

Guten Hunger!
Bille

Ein "herziges" Menü mit Rinderbraten, Balsamico-Schalotten und Rösti, zum Nachtisch warme Schokoladenkuchen

"Das Auge isst mit", heißt es immer. Und deshalb steht dieses Menü voll unter dem Motto "Herz". Eine kleine kulinarische Liebeserklärung für eine besondere Person. Diese hier gabs zum Valentinstag:

Erster Gang: Rinderbraten mit Balsamicoschalotten und Rösti
Als Beilage: gemischter Salat (Endivie)
Zweiter Gang: Warme Schokoladenkuchen


Den Rinderbraten habe ich nach der Niedrigtemperaturmethode gemacht. Das ca. 400g Stück Braten habe ich erst in Olivenöl ca. 2 min von jeder Seite angebraten, dann auf ein normales Backofengitter bei 90°C Ofentemperatur in den Ofen geschoben (und einen unempfindlichen Teller - oder Bratform - darunter um Tropfen aufzufangen). Ein Bratenthermometer hat mir dabei laufend sowohl die Temperatur des Ofens als auch die des Fleisches gesagt. Nach 2-2,5 Stunden sollte der Braten soweit sein.
Und hier kommt mein Fehler: Mein Bratenthermometer hat so kleine Strichlein, die einem sagen, welches Fleisch welche Kerntemperatur haben soll. Da hab ich mich ohne weiter drüber nachzudenken drauf verlassen. Problem: Das Strichlein für Rind ist dort, wo das Fleisch absolut durch ist... Damit hat mein Braten natürlich länger gedauert, und rosa war er auch nicht mehr.
Ein Rinderbraten, der noch rosa in der Mitte sein soll, sollte eine Kerntemperatur von 52-58°C haben, das liegt rund 30°C (!!) unter der Temperatur für ein gares Fleisch. So einen großen Unterschied hatte ich tatsächlich auch nicht erwartet.
Wie auch immer, gut war er trotzdem :-)

Leckeres vom Balkon: Kräuter, Gemüse und Keimlinge

Jetzt wo endlich der Frühling zu kommen scheint (auch wenns nochmal kalt geworden ist), freue ich mich wie ein kleines Kind auf all die frischen Kräuter und das kleine Gemüse vom Balkon. Aber nicht nur das: Den ganzen Winter über gedeihen auf meinem Fensterbrett schon verschiedene Keimlinge und Topfkräuter. Im Folgenden möchte ich mal einen kurzen Überblick geben, was sich nach meiner Erfahrung für einen (kleinen) Balkon eignet, wie man es am besten pflanzt und was am Fensterbrett gut ziehen kann.



Keimlinge:

Sprossen und Keimlinge kann man eigentlich das ganze Jahr über auf der Fensterbank ziehen. Schon nach wenigen Tagen hat man eine leckere Beilage für Salate, Kräuterquark, etwas aufs Brot oder, oder, oder... Je nach Gemüse-/Keimlingssorte gibt es für das Keimen unterschiedlichste Möglichkeiten. Und viel ausgeben muss man dafür gar nicht mal, vieles lässt sich mit sehr wenig Geld realisieren.

• Keimgläser:
  Hier gibt es Sets mit einem, drei oder mehr Gläser zu kaufen. Statt einem Deckel haben sie ein Sieb, so kann man sie regelmäßig wässern und umgedreht wieder in ihr Gestell stellen, damit die Feuchtigkeit abließen kann.
  Alternative: Ein Marmeladeglas, ein stabiles Gummiband und ein Stückchen Mosquitonetz. Fertig ist das do-it-yourself Keimglas. Nach dem Wässer umgedreht und schräg in den Deckel stellen, ggf. an der Wand etc. anlehnen.
  Für das Keimglas eigenen sich vor allem größere Sprossen: Linsen, Rettich (die liebe ich wegen ihrem pikanten Radieschengeschmack ganz besonders), Alfalfa, Weizen, ...
• Keimschalen:
  Keimschalen sind meisteine Art Gitter für die Keimlinge und ein Wasserresevoir runter, wo später die Wurzeln reinragen. Man füllt das Wasser so hoch, dass die Keimlinge anfangs gut nass werden (Kresse bildet eine charakteristische Schleimschicht um den Samen), später müssen zumindest die Wurzeln im Wasser sein.
  Alternative: Ein kleiner Teller, Blumenuntersetzer, Untertasse etc. mit Watte (auch Wattepads oder sogar Küchentücher funktionieren) oder etwas Blumenerde bedecken, gut nass machen und Saat darauf ausstreuen.
  Für Keimschalen eigenen sich kleinere Sprossen wie Kresse. Zur Zeit versuche ich hier auch Brokkolisprossen zu ziehen, da ich mit dem Ergebnis im Keimglas nicht so zufrieden war.

Jiaozi: Chinesische Maultaschen à la Juan

Es war mal wieder Zeit für die "Ladies Night" (Kolleginnen-Abend mit gutem Essen). Während wir lange immer nur in unterschiedliche Restaurants gegangen sind, hat es sich die letzten Male so ergeben, dass immer eine oder zwei von uns für den Rest gekocht haben. Und da in dieser Gruppe nicht nur Frauen aus unterschiedlichsten Teilen Deutschlands dabei sind, sondern vor allem auch Frauen aus der ganzen Welt, kommt da so einiges zusammen.




Dieses Mal haben Juan und Li aus China uns beigebracht, wie man chinesische Maultaschen ("Jiaozi") macht:

für 40 Stück (reicht mit Beilagen für 6-7 Personen):

Teig:

• 500g Weizenmehl
• Wasser

Füllung:

• 500g Schweinehackfleisch
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Blätter Chinakohl
• Salz
• Maggi oder Sojasauce

dazu:

• Salz
• Essig

Chai-Sirup (oder genauer "Masala-Sirup")

Ich bin ja ein rießen Fan von Chai-Latte, dem indischen Milchtee mit Gewürzen. Man kann jetzt entweder original Tee mit Gewürzen und Milch aufkochen, oder aber diesen leckeren Sirup verwenden, um ihn in den Tee zu geben, oder aber auch, um Kaffee, Desserts oder vieles anderes damit zu würzen. Ich hatte auch schon in Richtung von Masala-Chai-Pralinen gedacht... :-)

(Übrigens muss ich an dieser Stelle mal kurz etwas erklären, ich habe nämlich eine "Rüge" von meinem nepalesischen Kollegen bekommen: Chai-Tee gibt es nicht. Chai bedeuted nämlich schon Tee, alles andere wäre doppelt gemoppelt. Der Gewürztee heißt genau genommen Masala Chai)

Jetzt aber zum Rezept:
Das Rezept habe ich in Anlehnung an dieses Rezept bei Chefkoch.de gemacht.

Masala-Chai-Sirup

Zutaten (für rund 400-450ml Sirup):

• 300g Zucker
• 450ml Wasser
• 1,5 EL Nelken
• 1,5 EL grüner Kardamom
• 1,5-2 Stangen Zimt
• 1 EL Piment
• 2 kleine Sternanis
• 3-4 cm Ingwer

Und so gehts:
Die getrockneten Gewürze im Mörser grob zerkleinern und in einer kleinen, heißen Pfanne ohne Fett anrösten bis sie duften. Vorsicht, es soll nicht rauchen!
In der Zwischenzeit Zucker und Wasser in einem kleinen Topf mischen und aufkochen, der Zucker soll sich komplett lösen. Den Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die gerösteten Gewürze und die Ingwerstücke in das Zuckerwasser geben und auf kleiner Flamme 15-20min köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Durch ein feines Sieb in Flaschen gießen und verschließen.
Der Sirup ist ca.6 Monate haltbar, wenn er dunkel und kühl (also z.B. im Kühlschrank) gelagert wird.

Guten Hunger und viel Spaß beim Nachmachen!
Bille

Ein Afrikanischer Abend

Vor meiner langen Reise habe ich das (verhängnisvolle) Versprechen abgegeben, für meine Kolleginnen etwas aus jedem Land zu kochen, das ich bereist habe. Ok, ich konnte es noch relativieren und es wurde "jeder Kontinent" draus. Als Resultat gab es jetzt vor einigen Tagen einen "Afrikanischen Abend" bei mir. Einige der Rezepte möchte ich hier vorstellen. Mehr Infos zur Küche Marrokos und Ostafrikas bzw. Zanzibars gibts auch in den Artiklen zur Reise.

Die Rezepte sind weitestgehend nach bestem Wissen und Erinnerung in etwa so nachgekocht, wie ich sie dort gegessen habe. Ich habe versucht, nicht irgendwelche Rezepte zu suchen, sondern Dinge, die ich gerne selbst gegessen habe und die mir geschmeckt haben. Obwohl in den meisten Gegenden interessanterweise Fleischgerichte dominieren. habe ich doch einige vegetarische Dinge gegessen und nachgekocht.

Und hier kommen die Rezepte:

Marokko:

Salade Marroccaine --> Reiseartikel

The Whisky-Kitchen: The Ultimate Steak Burger

Zum Geburtstag habe ich von meinem Bruder ein tolles Kochbuch bekommen: "The Whisky Kitchen" von Sheila McConachie und Graham Harvey. Ich hatte es vor eineinhalb Jahres auf Islay in der Bruichladdich Destillery entdeckt und mir seither gewünscht. Und natürlich wusste mein Bruder auch gleich, was er am besten findet, das haben wir dann einige Tage später auch gemacht: "The Ultimate Steak Burger" mit dem Whisky "Jura Superstition" Dazu passt übrigens ein grüner Blattsalat (im Winter z.B. Feldsalat) ganz hervorragend.
Den Whisky im Fleisch hat man gar nicht so sehr herausgeschmeckt, aber der Whisky in der Tomatensauce macht sich herrlich und auch ein Schlückchen dazu, mal anstatt dem Wein, ist was sehr leckeres. Warum immer nur Wein oder Bier im oder zum Essen?

Für 4 Personen:

Für die Burger:

• Olivenöl zum Braten
• 2 Schalotten
• 400g Rinderhackfleisch (idealerweise vom Steak)
• 3 große Essiggurken
• 1 große Knoblauchzehe
• 15 ml Sahne
• 2 TL Tomatenmark
• 1/2 TL Dijon Senf
• 1 TL gehackte Petersilie (frisch)
• 15-30 ml Jura Whisky (ich habe den "Superstition" verwendet)
• 1 Eigelb
• Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 1 große Zwiebel für die Röstzwiebeln

Die Schalotten hacken und in wenig Olivenöl glasig dünsten. Essiggurken und Knoblauch fein hacken und zusammen mit allen anderen Zutaten (außer der Zwiebel natürlich) zu einer homogenen Masse verkneten. Vier gleiche große Burgerbratlinge formen und zugedeckt für ca. 30min in den Kühlschrank stellen (oder länger, je nachdem wie lange man für die Beilagen benötigt). In der Zwischenzeit die Zwiebel in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbräunen. Außerdem die Rösti und die Tomatensauce sowie ggf. einen Beilagensalat zubereiten.

für die Tomatensauce:

• Olivenöl zum Braten
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 400g gehackte Tomaten aus der Dose
• 2 TL Balsamico Essig
• 30-50ml Jura Whisky
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in einem kleinen Topf in Olivenöl glasig dünstigen. Die gehackten Tomaten, Balsamico und Whisky zugeben, mit Oregano, Salz und Pfeffer und ggf. weiterem Whisky abschmecken und aufkochen. Ca. 20min bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

für die Rösti:

• 500g mehligkochende Kartoffeln
• 1/2 EL Stärke
• 2 TL Salz
• 3 Salbeiblätter, fein gehackt

Die Kartoffeln ca. 10-15min halb durchgaren (im Dampf oder im heißen Salzwasser, sie dürfen innen noch roh sein). Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, häuten und grob raspeln. Die Kartoffelmasse mit der Stärke, dem Salz und dem Salbei verkneten. Vier Röstitaler daraus formen und von jeder Seite in reichlich Olivenöl ca. 2-3 min braten. Die Rösti können gut warm gehalten werden.

Zum Schluss die Burger auf den Rösti anrichten und mit den Röstzwiebeln garnieren. Die Tomatensauce außen herum anrichten und mit einem grünen Salat sowie einem Schluck des passenden Whiskys servieren.

Guten Hunger!
Eure Bille

Die thailändische Küche - Rezepte

Nachdem ich die wichtigsten Zutaten und die Zubereitung der Currypasten bereits im letzten Beitrag beschrieben habe, kommen hier die Rezepte. Viel Spaß beim Kochen.

1) Suppen:

Hot and Creamy Soup (thai: Tom Kha Gai)

Zutaten (pro Person):

• 1/2 Tasse Wasser
• 1/2 Tasse Kokoscreme
• 2 EL Fischsauce
• 1 1/2 TL Zucker
• 1 TL Thai Chilli Paste
• 50g Hühnchen (in feinen Scheiben) oder Garnelen
• 30g Austernpilze (oder mehr, nach Belieben)
• 1 EL Lemongras, in grobe Stücke geschnitten
• 1/2 EL Galgant, in Scheiben
• 1-2 Kaffirlimettenblätter, der Stil und die mittlere Blattrippe wird entfernt
• 1/2 EL gehackter Koriander und Frühlingszwiebel
• Chillies, grob zerkleinert (2 für milde, 3-4 für mittelscharfe und >4 für scharfe Suppe)
• 50g Tomate und Zwiebeln, in Achtel geschnitten
• Saft von 1 Limette
• 1 TL gekörnte Hühnerbrühe

Zubereitung:

Wasser und Kokoscreme mit Hühnerbrühe, Kaffirlimettenblätter, Lemongras, Galgant und Chilli zum Kochen bringen. Wenn die Gewürze zu riechen sind, Tomate, Zwiebel und Fleisch zugeben. Mit Fischsauce, Zucker, Thai Chillipaste und Limettensaft abschmecken, mit gehacktem Koriander und Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Die thailändische Küche - Grundlagen und Zutaten

Die thailändische Küche ist die, die mich bislang mit am meisten begeistert. Sie zeichnet sich durch eine gute Balance der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter aus und ist teilweise extrem scharf, wobei die Menge an Chillischoten variiert werden kann. Interessant ist, dass kaum Salz und Pfeffer eingesetzt werden, dafür aber viel Fischsauce und Chillis, zum Säuern werden Limetten verwendet. In den meisten Gerichten werden Fleisch und/oder Fisch verwendet, häufig aber nur in relativ kleinen Portionen (~50g pro Person). Ich persönlich habe in Thailand, besser gesagt in Chiang Mai, meinen zweiten Kochkurs besucht, der mich ins Kochfieber versetzt hat. Ich freue mich schon so, wieder eine eigene Küche zu haben. Sehr zum empfehlen ist die Siam Rice Thai Cookery School in Chiang Mai (Tageskurs 900 B = ~ 23 €). Im folgenden Artikel will ich einige Grundlagen sowie die wichtigsten Zutaten beschreiben, in einem zweiten kommen dann die ganzen Rezepte.

Die meisten thailändischen Gerichte lassen sich in die Kategorien Vorspeisen oder Snacks, Pfannengerichten (mit und ohne Reis/Nudeln), Curries, Suppen und Desserts einteilen. Aus allen Kategorien schreibe ich für den nächsten Artikel auch Rezepte zusammen.

Gegessen wird hauptsächlich mit Gabel und Löffel, wobei die Gabel lediglich dazu dient, die Speisen auf den Löffel zu schieben. Stäubchen kommen quasi nur bei Nudelsuppen zur Verwendung.

 

Zum Chinesen ums Eck

"Die Chinesen essen alles was vier Beine hat, außer Stühlen. Alles was schwimmt, außer Schiffen und alles was fliegt, außer Flugzeugen."

Dieser Spruch bezieht sich tatsächlich vor allem auf die kantonesische Küche und einen Eindruck davon bekommt man schon, wenn man im Supermarkt durch die Regale schlendert. Da findet man allerlei getrockneten Fisch, Seesterne und ähnliches eingeschlossen, Dinge wie geräucherte Entenzungen als Snack und nur weil irgendwo süße Kekse drin sind, heißt das nicht, dass nicht auch Fleisch drin sein kann.

Ein gutes Beispiel für letzteres sind Kekse, die man traditionell in Macau bekommt. Viele von ihnen enthalten einen Art Vlies aus Schweinefleisch oder alternativ Seetang (oder auch beides).

Die kantonesische Küche ist nicht so scharf wie um Beispiel die Speisen aus Sichuan.

Dim Sum

Eine bekannte Spezialität der Gegend sind "Dim Sum", womit all diese Keinigkeiten bezeichnet werden, die in kleinen Bambuskörben gedämpft werden. Das können Knödel mit süßer oder fleischiger Füllung einengen, kleine Reiskuchen, Fleischbällchen, Teigtaschen mit unterschiedlicher Füllung wie zum Beispiel Garnelen oder auch allerlei Gemüse, Tofustreifen und ähnliches. In einem traditionellen Hongkonger Dim Sum Restaurant, wie ich es besucht habe, kommen Angestellte mit hohen Stapeln unterschiedlicher Leckereien an, die auf Wagen gestapelt sind. Dann beginnt der Kampf ums Essen. Jeder versucht, seinen Anteil und vor allem die guten Dinge zu bekommen, was man nimmt wird auf einem Art Ticket notiert. Dazu wird dann Tee serviert. Grüner Tee oder auch der erdige Puh-Err Tee.

Macau-Schweinebraten

Auch sonst besteht eine Mahlzeit nicht aus einem Gericht pro Person sondern lauter kleinen Dingen, die geteilt werden. Dazu gehören gebratene und gedämpfte Dinge wie Fleisch, Teigtaschen, Gemüse wie unterschiedliche Kohlsorten oder Wintermelone oder auch Lotoswurzeln, die man zum Beispiel mit Klebreis gefüllt in süßer Marinade bekommt. Eine leckere Spezialität aus Macau sind kross gebratene Stücke von Schweineschwarte (ähnlich einem bayrischen Schweinebraten) die erst in eine süßlichem Sauce (Pflaume?) und dann in Zucker gedippt werden.

Rezepte aus Laos

Je länger ich in Südostasien unterwegs bin, desto häufiger muss ich feststellen, dass sich die Küche oft nicht so sehr nach Ländern sondern mehr nach Regionen, Lebensgewohnheiten und der Geschichte der Region unterscheidet.

Inzwischen hat es mich nach Laos verschlagen, der Binnenstaat nördlich und östlich von Thailand und eingerahmt von seinen weiteren Nachbarländern Myanmar, China, Vietnam und Kambodscha. Laos war lange Zeit unter französischer Verwaltung, eine Tatsache, die sich auch in der Restaurantauswahl und der Ernährung, vor allem der größeren Städte, wieder spiegelt. Neben klassisches laotischen Restaurants findet man auch französische Haute Cuisine und Bistros, auf den Märkten wird neben einheimischem Obst und Gemüse auch knusprig frisches Baguette angeboten.

Neben den Einflüssen aus Frankreich finden sich in der laotischen Küche vor allem auch Ähnlichkeiten mit der Küche Thailands und Vietnams. Es wird scharf gegessen, eines der Hauptnahrungsmittel ist Reis, meistens Klebreis. In den Bergregionen Nordlaos findet man Gerichten die denen aus den Grenzregionen des benachbarten Myanmars nicht ganz unähnlich sind.

 

Ein klassisch laotisches und sehr leckeres Gericht ist Laab (auch Larp oder Laap): gebratenes Hackfleisch (zum Beispiel vom Huhn oder Schwein), angemacht wie ein Salat mit viel Chilli, Koriander, Minze, Lauchzwiebeln und weiterem Gemüse oder Zutaten wie zum Beispiel Sprossen, grüner Salat oder frischem Gemüse. Dazu natürlich: viel Klebreis.

Bei chefkoch.de habe ich dieses Rezept gefunden, das für mich recht ähnlich dem wirkt, was ich so probiert habe. Aber auch dieses Rezept mit Mango klingt sehr lecker.

Ein beliebter Snack sind Nudelsuppen. Meist wird nur eine einfache Fleischbrühe mit Fleisch (Huhn, Rind, Schwein, Fisch,...) und Reisnudeln serviert. Dazu wird ein Teller mit rohem Gemüse und ähnlichem sowie diverse Würzsaucen und Chillipaste auf den Tisch gestellt. Der Teller enthält quasi immer Limetten zum Würzen, dazu meistens Brunnenkresse, lange Bohnen aber auch Blattsalat, Sprossen oder anderes. Diese Zutaten werden dann nach Belieben mit in die Suppe gemischt.

 

Einen ganz besonderen Einblick in die Ernährungsweise im Norden Laos konnte ich während einer Trekkingtour bekommen, bei der wir eine Nacht selbst am Lagerfeuer gekocht habe, die zweite im Haus einer einheimischen Familie in einem Dorf verbracht haben. Einen Bericht dazu gibt's auch hier.

Immer gab es viel Reis von dem alle genommen haben, dazu verschiedene stark gewürzte Gerichte wie geschmortes Gemüse, Suppe, Pasten und Salate. Darunter auch selbst gesammelte Pflanzen wie Bambussprossen (fein geschnitten und geschmort) oder Bananenblüten. Sehr gerne werden verschiedene Arten von grünem Blattgemüse (ähnlich Spinat) geschmort und mit Chillis scharf gewürzt.

Hier zwei (ungefähre) Rezepte aus dem "Dschungelcamp":

 

Suppe aus Bananenblüte und Wildkräutern (4 Personen):

Eine Bananenblüte und ca. zwei Handvoll Wildkräuter (ruhig auch eine gute Portion Koriandergrün mit dazu nehmen) in feine Streifen schneiden und zusammen mit ausreichen Wasser und je nach gewünschter Schärfe mehreren Chillischoten aufkochen. Mit Salz abschmecken. Als Beilafe z.b. zu Reis und gegrillten Entenbrüsten

Tomatendip:

Mehrere Tomaten im Feuer grillen bis sie gar sind (alternativ im Ofen oder auf dem Grill). Fruchtfleisch zerdrücken und mit einer Handvoll gehacktem Koriandergrün, Chilli und Salz abschmecken.

 

Und dann gabs da noch Dinge auf dem Speiseplan, die ich ehrlich gesagt nicht probiert habe :-). Maden von Hornissen, die komplett samt Hornissennest verkauft wurden oder Wespenlarven die im Bambus leben und gebraten angeblich wie Erdnüsse schmecken sollen.

 

Und dazu? Beerlao ist das mit Abstand am weitesten verbreitete Bier, das auch viel getrunken wird, nach dem Essen gibt's gerne auch mal LaoLao, ein scharfer Schnaps aus Reis.

 

Na dann, guten Hunger!

Bille

 

Die Küche Myanmars

Die Küche Myanmars, die gibt es so eigentlich nicht. Wie schon der frühere Name des Landes "Burma" zeigt, stellen die Burmesen zwar die größte Bevölkerungsgruppe, aber Myanmar ist ein multiethischer Staat, und so unterschiedlich wie die Menschen ist auch ihre Ernährung und ihre Art zu kochen. Dazu kommen Einflüsse aus diversen Nachbarländern, zum Beispiel durch Auswanderer, in Yangon findet man viele chinesische und auch indische Restaurants.

Auf unserer Reise waren wir vor allem im mittleren und östlichen Teil des Landes unterwegs und haben Burmesen, Shan und Palaung (ein Bergvolk) getroffen. Die Küche basiert in allem Gegenden hauptsächlich auf Reis, häufig auch Klebreis wie er im Gebirge angebaut wird (er braucht nämlich weniger Wasser zum Anbau), mit verschiedenen Beilagen.

Eine Spezialität der Burmesischen Küche ist ein Salat aus fermentierten Teeblättern garniert mit eher knusprigen Dingen wie geröstete Nüsse und getrockneten Garnelen. Es schmeckt interessant, ist ein ganz neuer Geschmack, den man vielleicht so nicht gewohnt ist. Ich muss an dieser Stelle aber auch zugeben, dass es nicht meine Leibspeise werden wird ;)

Eine typische Speise auf den Straßen der Shan Gebiet ist eine Nudelsuppe (Shan Noodles), die durchaus auch zum Frühstück gegessen wird. Frisch gemacht Nudeln werden auf allen Märkten verkauft und dann lediglich mit gekörnter Brühe, Kräutern und Gewürzen gemischt und mit heißem Wasser übergossen. Das ist einfach und macht satt. Gerade zum Frühstück ist die Nudelsuppe ein prima Start in den Tag.

Eine Trekkingtour in die östlichen Randgebiete des Shan Gebiets hat uns in die bergige Gegend geführt, die vom Volk der Palaung bewohnt wird. An den steilen Hängen wächst Tee, auf den flacheren Bergreis, Soja, Kürbis, Erdnüsse und je nach Jahreszeit auch noch viele weitere Dinge, andere Gemüsesorten wie zum Beispiel Lauchzwiebeln und Kohl werden in den kleinen Gärten hinter den Häusern angebaut. Auf den Tisch kamen neben gekochtem oder sauer angemacht Gemüse aber auch Blätter eines Baumes (ich kann leider nicht sagen, welche genau), in Streifen knusprig angebraten mit Knoblauch und Chilli, geröstete Erdnüsse oder einfach Reisnudeln mit Teeblättern.

Interessant fand ich persönlich, dass wir in den tiefer liegenden Gegenden sehr viel Fleisch gefunden haben, während beide Palaungfamilien, bei denen wir gegessen haben rein vegetarisch gekocht haben. Sehr gut übrigens.

 

Viele Grüße aus Südostasien!

Guten Hunger!

Bille

 

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Die Küche der Khmer - Kambodschanisch Kochen

Nur wenige Tage halten wir uns zu Beginn unserer Reise durch Südostasien in Kambodscha auf, genauer gesagt in Siem Reap, dem Tor zu den berühmten Tempeln von Angkor. So viele Tempel machen hungrig und zur Stärkung gibt es allerlei Leckeres aus der Küche der Khmer. Die Khmer sind die Volksgruppe die mit deutlich mehr als 80% die große Mehrheit der Bevölkerung Kambodschas stellt. Die Khmer sind historisch ein Volk, dass sehr viel Reisanbau betreibt. Reis ist demnach eines der Hauptnahrungsmittel und wird mit Currys und Pfannengerichten mit Fleisch (Huhn, Schwein, teilweise Rind) und Fisch serviert. Ein typisches Gericht der Gegend ist Fisch Amok, ein besonderes Fischgericht das mit Blättern des chinesischen Brokkolis zubereitet wird. Und wenn der Durst groß wird, gibt's eine ganzem frische Kokosnuss, randvoll mit Milch.

Wir haben uns die Zeit genommen, neben vielen Tempeln auch einen Kochkurs im Restaurant "Tigre de Papier" zu besuchen. In 3 Stunden haben wir nicht nur einen kurzen Rundgang über den alten Markt gemacht, sondern auch jeder eine Vorspeise und eine Hauptspeise zubereitet. Die Nachspeise wurde nebenbei von unserer Lehrerin gemacht, die durften wir dann hinterher probieren.

Es ist toll zu sehen, welche unglaubliche Vielfalt von Obst und Gemüse es gibt, manch eine Sorte ist dabei, die man bei uns gar nicht kennt. Gleichzeitig kommen bei den meisten Gerichten doch immer wieder die gleichen Grundzutaten zum Einsatz. Zwiebeln, Knoblauch und Kokosmilch, Gewürze wie Chillis (eher süße als scharfe), Koriandergrün, frischer Gelbwurz (Kurkuma) oder Würzsaucen wie Fisch- und Austernsauce. Dazu so exotisch Zutaten wie Lotoswurzeln, Bananenblüten oder Tropenfrüchte.

 

Und hier kommen die Rezepte:

 

Vorspeise 1: Salat aus Bananenblüten

 

Zutaten (für 1-2 Personen)

• 1/2 Bananenblüte
• 1 kleine Karotte
• 25g Thaibasilikum (ca. 1/3-1/2 Bund)
• 2 Limetten
• 1/2 TL Zucker
• 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
• 25g Koriandergrün
• 1 EL gehackte Erdnüsse

 

Für das Dressing

• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 milde (Süße) Chillischote
• Saft von 1 Limette
• 1 Kelle Wasser
• 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
• 1 TL brauner Zucker
• etwas Öl

 

Und so geht's:

 

Für das Dressing Chilli, Knoblauch und Schalotte fein würfeln und im Mörser zu einem Brei zerstampfen. Den Brei mit dem Zucker mit wenig Öl anbraten und mit Wasser ablöschen. Aufkochen und die Brühe einrühren. Abkühlen lassen und mit dem Limettensaft abschmecken.

Von der Bananenblüte die äußeren Blätter entfernen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Streifen bis zu Weiterverarbeitung in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft von etwa 1,5 Limetten legen. Karotte raspeln oder in feine Streifen schneiden, Koriander hacken und die Blätter des Basilikums von den Stängeln zupfen. Bananenblüten-Streifen aus dem Wasser nehmen und ausdrücken, mit Karotte, Basilikum und Koriander, Zucker und Hühnerbrühe mischen, Dressing darüber geben und gut mischen. Dabei mit dem restlichen Limettensaft abschmecken. Anrichten und mit gehackten Erdnüssen bestreut servieren.

 

 

Vorspeise 2: frische Frühlingsrollen (nicht gebacken)

 

Zutaten (für 1-2 Personen, 5-6 Stück)

• 2 lange Bohnen
• 1 Karotte
• 1 kleine Gurke
• Thaibasilikum
• 15-20 mittelgroße Garnelen
• Bohnensprossen
• etwas Salat
• Reispapier
• Austernsauce
• Brauner Zucker
• etwas Öl
• 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
• 2-3 EL Dressing (siehe Rezept für Bananenblüten-Salat)

 

Und so geht's:

Die Bohnen in 5-6 cm lange Stücke schneiden, Karotte und Gurke in etwa ähnlich lange, dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit den Bohnensprossen 1 min in kochendem Wasser blanchieren. Basilikum von den Stängeln zupfen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Garnelen mit Knoblauch, 1/2 EL Zucker und 1 EL Austernsauce anbraten und kalt werden lassen.

Für jede Frühlingsrolle ein Blatt Reispapier für ein paar Sekunden in kaltem Wasser einweichen, mit einem Teil des Gemüses und der Garnelen füllen und zu einer Rolle rollen.

Mit dem Dressing und ggf. gehackten Erdnüssen servieren.

 

 

Hauptspeise 1: Gebratene Lotoswurzeln mit Schweinefleisch

 

Zutaten (pro Person)

• ca. 100g Lotoswurzeln (etwa eine Hand voll)
• ca. 200g Schwein
• 1 kleine Karotte
• 3 kleine (asiatische) Frühlingszwiebeln (oder 1 normale)
• 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
• Brauner Zucker
• Austernsauce
• Schwarzer Pfeffer
• Öl zum Braten (Palmöl)
• 1 Portion gekochter Reis

 

Und so geht's:

Karotte schälen und diagonal in feine Scheiben schneiden, Lotoswurzeln und Schweinefleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 2-3 cm lange Stücke (die dünnen asiatischen) oder feine Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, erst Lotoswurzeln und Karotten, nach 1 min Schweinefleisch zugeben und anbraten. Knoblauch, 1/2 EL braunen Zucker, 2 EL Austernsauce und eine Kelle Wasser zugeben und aufkochen. Einige Minuten weiter braten und kurz vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben und noch kurz mit anschwitzen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und mit Reis servieren.

 

 

Hauptspeise 2: Gebratene Ananas mit Schweinefleisch

 

Zutaten (pro Person):

• 1/2 Ananas
• Ca. 200g Schweinefleisch
• 2 asiatische Frühlingszwiebeln oder 1 kleine normale Frühlingszwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
• Brauner Zucker
• Austernsauce
• Gekörnte Hühnerbrühe
• Öl zum Braten
• 1 Portion Reis

 

Und so geht's:

 

Ananas schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden, Schweinefleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 2-3 cm lange Stücke (die dünnen asiatischen) oder feine Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Ananas und Schweinefleisch zugeben und anbraten. Knoblauch, 1/2 EL braunen Zucker, 2 EL Austernsauce, 1/2 TL Brühe und eine Kelle Wasser zugeben und aufkochen. Einige Minuten weiter braten und kurz vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben und noch kurz mit anschwitzen. Mit Reis servieren.

 

 

Nachspeise: Klebreis mit Mango

 

Anmerkung: dieses Gericht haben wir leider nicht selbst gekocht, das Rezept habe ich im Internet herausgesucht, es ist aber ein kambodschanisches Rezept und sollte nahe an das herankommen, was wir gegessen haben.

 

Zutaten (etwa 6 Portionen)

• 1 1/4 Tassen Klebreis
• 3/4 Tasse dicke Kokosmilch (der Part der sich oben absetzt)
• 1/4 Tasse Zucker
• 1/2 EL Salz
• 1/4 TL Reismehl
• 6 kleine Mangos oder weniger Mangos und weitere Tropenfrüchte

 

Und so geht's:

Den Klebreis gründlich ausspülen und nach Packungsanweisung garen.

Kokosmilch bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, Zucker und Salz zugeben bis sich alles gelöst hat. Kokosmilch vom Herd nehmen und gründlich mit dem Reis mischen. Ca. 15 min stehen lassen

Das Obst schälen und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden.

Den Klebreis mit dem frischen Obst servieren.

 

Rezept in an Anlehnung an folgende Quelle: http://www.asian-recipe.com/cambodia/cambodian-desserts.html

 

Mehr Rezepte aus der Kochschule "Le Tigre de Papier" gibt's auf deren Homepage.

 

Und jetzt: Guten Hunger wünscht euch

Bille