Die Küche der Khmer - Kambodschanisch Kochen

Nur wenige Tage halten wir uns zu Beginn unserer Reise durch Südostasien in Kambodscha auf, genauer gesagt in Siem Reap, dem Tor zu den berühmten Tempeln von Angkor. So viele Tempel machen hungrig und zur Stärkung gibt es allerlei Leckeres aus der Küche der Khmer. Die Khmer sind die Volksgruppe die mit deutlich mehr als 80% die große Mehrheit der Bevölkerung Kambodschas stellt. Die Khmer sind historisch ein Volk, dass sehr viel Reisanbau betreibt. Reis ist demnach eines der Hauptnahrungsmittel und wird mit Currys und Pfannengerichten mit Fleisch (Huhn, Schwein, teilweise Rind) und Fisch serviert. Ein typisches Gericht der Gegend ist Fisch Amok, ein besonderes Fischgericht das mit Blättern des chinesischen Brokkolis zubereitet wird. Und wenn der Durst groß wird, gibt's eine ganzem frische Kokosnuss, randvoll mit Milch.

Wir haben uns die Zeit genommen, neben vielen Tempeln auch einen Kochkurs im Restaurant "Tigre de Papier" zu besuchen. In 3 Stunden haben wir nicht nur einen kurzen Rundgang über den alten Markt gemacht, sondern auch jeder eine Vorspeise und eine Hauptspeise zubereitet. Die Nachspeise wurde nebenbei von unserer Lehrerin gemacht, die durften wir dann hinterher probieren.

Es ist toll zu sehen, welche unglaubliche Vielfalt von Obst und Gemüse es gibt, manch eine Sorte ist dabei, die man bei uns gar nicht kennt. Gleichzeitig kommen bei den meisten Gerichten doch immer wieder die gleichen Grundzutaten zum Einsatz. Zwiebeln, Knoblauch und Kokosmilch, Gewürze wie Chillis (eher süße als scharfe), Koriandergrün, frischer Gelbwurz (Kurkuma) oder Würzsaucen wie Fisch- und Austernsauce. Dazu so exotisch Zutaten wie Lotoswurzeln, Bananenblüten oder Tropenfrüchte.

 

Und hier kommen die Rezepte:

 

Vorspeise 1: Salat aus Bananenblüten

 

Zutaten (für 1-2 Personen)

• 1/2 Bananenblüte
• 1 kleine Karotte
• 25g Thaibasilikum (ca. 1/3-1/2 Bund)
• 2 Limetten
• 1/2 TL Zucker
• 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
• 25g Koriandergrün
• 1 EL gehackte Erdnüsse

 

Für das Dressing

• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 milde (Süße) Chillischote
• Saft von 1 Limette
• 1 Kelle Wasser
• 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
• 1 TL brauner Zucker
• etwas Öl

 

Und so geht's:

 

Für das Dressing Chilli, Knoblauch und Schalotte fein würfeln und im Mörser zu einem Brei zerstampfen. Den Brei mit dem Zucker mit wenig Öl anbraten und mit Wasser ablöschen. Aufkochen und die Brühe einrühren. Abkühlen lassen und mit dem Limettensaft abschmecken.

Von der Bananenblüte die äußeren Blätter entfernen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Streifen bis zu Weiterverarbeitung in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft von etwa 1,5 Limetten legen. Karotte raspeln oder in feine Streifen schneiden, Koriander hacken und die Blätter des Basilikums von den Stängeln zupfen. Bananenblüten-Streifen aus dem Wasser nehmen und ausdrücken, mit Karotte, Basilikum und Koriander, Zucker und Hühnerbrühe mischen, Dressing darüber geben und gut mischen. Dabei mit dem restlichen Limettensaft abschmecken. Anrichten und mit gehackten Erdnüssen bestreut servieren.

 

 

Vorspeise 2: frische Frühlingsrollen (nicht gebacken)

 

Zutaten (für 1-2 Personen, 5-6 Stück)

• 2 lange Bohnen
• 1 Karotte
• 1 kleine Gurke
• Thaibasilikum
• 15-20 mittelgroße Garnelen
• Bohnensprossen
• etwas Salat
• Reispapier
• Austernsauce
• Brauner Zucker
• etwas Öl
• 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
• 2-3 EL Dressing (siehe Rezept für Bananenblüten-Salat)

 

Und so geht's:

Die Bohnen in 5-6 cm lange Stücke schneiden, Karotte und Gurke in etwa ähnlich lange, dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit den Bohnensprossen 1 min in kochendem Wasser blanchieren. Basilikum von den Stängeln zupfen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Garnelen mit Knoblauch, 1/2 EL Zucker und 1 EL Austernsauce anbraten und kalt werden lassen.

Für jede Frühlingsrolle ein Blatt Reispapier für ein paar Sekunden in kaltem Wasser einweichen, mit einem Teil des Gemüses und der Garnelen füllen und zu einer Rolle rollen.

Mit dem Dressing und ggf. gehackten Erdnüssen servieren.

 

 

Hauptspeise 1: Gebratene Lotoswurzeln mit Schweinefleisch

 

Zutaten (pro Person)

• ca. 100g Lotoswurzeln (etwa eine Hand voll)
• ca. 200g Schwein
• 1 kleine Karotte
• 3 kleine (asiatische) Frühlingszwiebeln (oder 1 normale)
• 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
• Brauner Zucker
• Austernsauce
• Schwarzer Pfeffer
• Öl zum Braten (Palmöl)
• 1 Portion gekochter Reis

 

Und so geht's:

Karotte schälen und diagonal in feine Scheiben schneiden, Lotoswurzeln und Schweinefleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 2-3 cm lange Stücke (die dünnen asiatischen) oder feine Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, erst Lotoswurzeln und Karotten, nach 1 min Schweinefleisch zugeben und anbraten. Knoblauch, 1/2 EL braunen Zucker, 2 EL Austernsauce und eine Kelle Wasser zugeben und aufkochen. Einige Minuten weiter braten und kurz vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben und noch kurz mit anschwitzen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und mit Reis servieren.

 

 

Hauptspeise 2: Gebratene Ananas mit Schweinefleisch

 

Zutaten (pro Person):

• 1/2 Ananas
• Ca. 200g Schweinefleisch
• 2 asiatische Frühlingszwiebeln oder 1 kleine normale Frühlingszwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
• Brauner Zucker
• Austernsauce
• Gekörnte Hühnerbrühe
• Öl zum Braten
• 1 Portion Reis

 

Und so geht's:

 

Ananas schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden, Schweinefleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 2-3 cm lange Stücke (die dünnen asiatischen) oder feine Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Ananas und Schweinefleisch zugeben und anbraten. Knoblauch, 1/2 EL braunen Zucker, 2 EL Austernsauce, 1/2 TL Brühe und eine Kelle Wasser zugeben und aufkochen. Einige Minuten weiter braten und kurz vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben und noch kurz mit anschwitzen. Mit Reis servieren.

 

 

Nachspeise: Klebreis mit Mango

 

Anmerkung: dieses Gericht haben wir leider nicht selbst gekocht, das Rezept habe ich im Internet herausgesucht, es ist aber ein kambodschanisches Rezept und sollte nahe an das herankommen, was wir gegessen haben.

 

Zutaten (etwa 6 Portionen)

• 1 1/4 Tassen Klebreis
• 3/4 Tasse dicke Kokosmilch (der Part der sich oben absetzt)
• 1/4 Tasse Zucker
• 1/2 EL Salz
• 1/4 TL Reismehl
• 6 kleine Mangos oder weniger Mangos und weitere Tropenfrüchte

 

Und so geht's:

Den Klebreis gründlich ausspülen und nach Packungsanweisung garen.

Kokosmilch bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, Zucker und Salz zugeben bis sich alles gelöst hat. Kokosmilch vom Herd nehmen und gründlich mit dem Reis mischen. Ca. 15 min stehen lassen

Das Obst schälen und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden.

Den Klebreis mit dem frischen Obst servieren.

 

Rezept in an Anlehnung an folgende Quelle: http://www.asian-recipe.com/cambodia/cambodian-desserts.html

 

Mehr Rezepte aus der Kochschule "Le Tigre de Papier" gibt's auf deren Homepage.

 

Und jetzt: Guten Hunger wünscht euch

Bille

 

 

18. Oktober 2011 - Pizza Hawaii

Heute gab es endlich selbst gemachte Pizza! Genauer: Pizza Hawaii.

Der Teig wird einfach aus Mehl, Hefe und etwas Olivenöl sowie einer Brise Salz zubereitet. Wir haben die Pizza dann als Hawaiiversion mit Schinken, Ananas und Käse belegt. Natürlich geht auch jede andere Variation.
Dank Pizzastein und der neuen Teller (oder auch der langen Pizzaabstinenz) hat es gleich doppelt so gut geschmeckt.

20. August 2011 - Schnitzelzucchini, Tagliolini mit Steinpilzen, Salat mit Truthahn und Käse, Creme brulée

Nachdem wir letzten Montag von unserem Besuch eine Riesenzucchini (ca. 3 kg) bekommen haben und ich diese Woche auch noch allein bin, heißt es kreativ sein und alles zusammen mixen was da ist. Dabei kam heute eine Schnitzelzucchini heraus:

Zunächst habe ich die Zucchini ausgehöhlt, das Innere mit einer Frühlingszwiebel und Ananasstücken gemischt und wieder eingebaut. Darüber kam dann ein angebratenes Putenschnitzel und etwas Gouda. Alles noch in den Ofen und fertig.
Wem das bekannt vorkommt, der hat wohl den Eintrag von gestern gelesen.
Ging schnell und war durchaus genießbar!

Ich bin noch immer an den 5 Torri und weiter geht es mit hervorragendem Essen:
Zur Vorspeise gab es Tagliolini mit Steinpilzen und Speck, einen Salat mit Truthahn und Käse zur Hauptspeise und Creme brulée zur Nachspeise. So will ich immer bekocht werden :)

Guten Hunger!
Bille

19. August 2011 - Schnitzel Hawaii, Spinatspätzle, Schweinelende mit Pfifferlingen, Baiser-Dessert

Ein einfaches und schnelles Gericht: Schnitzel Hawaii.

Der Name kündigt fast schon das ganze Rezept an: Auf ein (vorher angebratenes) Putenschnitzel wird eine Scheibe Schinken, eine Scheibe Ananas und eine Scheibe Gouda gelegt und dann im Ofen überbacken. Sehr schnell, sehr lecker!

Und auch ist die Quelle ein GU Kochbuch: "1 Schnitzel - 50 Rezepthits"

Wir sind seid heute an den "Cinque Torri", einer Gruppe von Felsnadeln nahe Cortina d'Ampezzo. Hier gibt es viel zu klettern und vor allem auf dem Rifugio Scoiattoli jede Menge wahnsinnig gutes Essen. Den Anfang machte heute: Spinatspätzle mit Speck zur Vorspeise, Schweinfilet mit Pfifferlingen und Bratkartoffeln zur Hauptspeise und ein Baiser-Dessert. Wow!

Guten Hunger!
Bille

19. Juli 2011 - Salat mit Kochbananen

Heute hat Michael uns einen leckeren Salat gemacht, bis ich vom Sport heimkam. Vom Wochenende war noch eine Kochbanane übrig und so gab es einen Eisbergsalat mit angebratenen Kochbananen.Außerdem waren noch einige Frühlingszwiebeln und ein paar Ananas drin. Sehr lecker.

Guten Hunger!
Bille

16. Juli 2011 - Karibisches Menü

Für dieses Wochenende haben wir Besuch von Michaels Schwester und ihrem Freund bekommen. Und so haben wir Samstag abend gut gekocht. Dieses Mal haben wir uns ein karibisches Menü überlegt und dabei auch etwas ausgefallenere Zutaten verwendet.

Zur Vorspeise gab es einen scharfen Ananas-Gurken-Salat mit Kokos-Garnelen.

Die Gurken- und Ananasscheiben wurden mit einer gehackten Chillischote, viel Ingwer und etwas Zitronensaft angemacht. Die Garnelen wurden mit einer Kokospanade einfach in Öl gebraten (erst in Eiklar wälzen und dann in den Kokosraspeln). Einfach, ausgefallen und lecker.
Das Rezept gibts hier.

Als Hauptgang gab es dann ein Gericht aus Jamaika. Curried Vegetables, Fried Chilli Banana and Rice 'n' Beans.

Für den Reisteil wurde Basmatireis mit Kokosmilch, Knoblauch, Thymian und einer Dose Kidneybohnen gar gekocht und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Das Curry-Gemüse bestand aus Streifen von Süßkartoffel, Mango, Frühlingszwiebeln und Karotte, die mit Currypaste angebraten wurden und dann mit Zitronensaft und Kokosmilch gegart wurden. Gewürzt wurde das Gericht mit Salz, Pfeffer, Garam Masala und Chilli und serviert mit Koriandergrün als Topping.
Die Kochbananen wurden in Limettensaft und braunem Zucker mariniert, dann in Chillipulver und Mehl gewendet und in reichlich Fett gebraten.
Alle drei Teile wurden zusammen auf einem Teller mit Tomatenstücken garniert serviert.
Auch dieses Rezept ist von Chefkoch.de und findet sich hier.

Zur Nachspeise habe ich dann "Banana flambé" mit Vanilleeis gemacht, so wie wir es vor einigen Jahren vom Hausmeister einer Bungalowanlage in Guadeloupe gelernt haben.

Für das flambierte Obst (es funktionieren auch andere Obstsorten) wird Butter in einer Pfanne erhitzt und brauner Zucker (ca. 1-2 EL) gleichmäßig in die heiße Butter gestreut. Die halbierten Bananen oder Obstscheiben in den Zucker legen und einige Minuten braten/karamelisieren lassen. Dann oben etwas braunen Zucker draufstreuen und mit Rum (54%) flambieren. Dazu Vanilleeis servieren.

Und als Digestiv gabs dann noch einen Punch Planteur. Der Cocktail nach diesem Rezept war echt lecker und sehr sommerlich frisch, nur leider hatte er mit dem Punch Planteur, denn ich in Guadeloupe getrunken habe, nicht viel gemein.

Insgesamt ein sehr leckeres Menü mit ungewohnten Geschmackskombinationen.

Guten Hunger!
Bille

20. Mai 2011 - Seelachs im Honigteig

Das Rezept klang exotisch. Wars auch. Und interessant. Ich wäre irgendwie selbst nie auf die Idee gekommen, Lauch mit Ananas und Kokosmilch zu kochen. Das Gericht auf jeden Fall nannte sich: Seelachs im Honigteig

Der Seelachs wurde in einem Honig-Bierteig mit Sesam gewendet frittiert. Dazu gabs ein Gemüse aus Lauchringen und Ananasstücken, gekocht mit etwas Zucker und Kokosmilch, sowie Jasminreis.
Eigentlich war das Ganze erstaunlich einfach, ging recht schnell (ok, abgesehen vom Spülen des Topfes, in dem wir frittiert haben) und hat echt toll geschmeckt. Einziges Problem: Der Teig blieb irgendwie mehr am Topfboden als am Fisch hängen und so hatten wir zum Teil frittierten Fisch und frittierten Teig in getrennter Form.

Zum Nachkochen und weitererzählen gibts das Rezept hier oder im Kochbuch "Fisch und Meeresfrüchte" von GU.

Guten Hunger!
Bille

14. März 2011 - India-Express, sächsische Kartoffelsuppe

Wir haben vor Jahren mal ein Dose Salat im Supermarkt gekauft. Also eine Dose mit 50 Salatrezepten.
Bei 50 Rezepten ist die Idee, öfter mal Salat zu machen, fast naheliegend. Die gefährlichen Assoziationen haben sich ja bewährt. Es gab also heute einen India-Express:

Man mischt Reis, Ananasstücke, Kichererbsen, Staudensellerie sowie geschnittene Frühlingszwiebel und eine gewürfelte Salatgurke. Für das Dressing wird Knoblauch, Joghurt, Koriander, Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer Ingwer und etwas Zitronensaft verrührt. Recht scharf aber trotzdem sehr gut und auch mal eine etwas andere Geschmacksrichtung für einen Salat.

Ich bin immer noch in Dresden und heute haben wir uns ein richtiges Touristenlokal direkt an der Frauenkirche geschnappt ;) Direkt dort, da ich hinterher in ein Konzert in selbiger Kirche bin, dass übrigens sehr gut war (Konzert für Orgel und Trompete).
Das Essen musste schnell gehen , da wir für das Konzert spät dran waren. Deswegen habe ich eine sächsische Kartoffelsuppe gewählt. Das war eine Kartoffelsuppe mit Speck und Würsten, dazu gabs Brot. Einfach aber lecker :)

Guten Hunger!
Bille

26. Februar 2011 - Toast Hawaii

Heute waren wir getrennt unterwegs. Michi zu hause und ich mit meiner Jugendgruppe beim Skifahren. Zu Essen hatten wir trotzdem beide das gleiche. Es hat sich einfach angeboten.
Und zwar gabs Toast Hawaii.

Ein Rezept braucht man dazu nicht. Toast oder Semmelhälften, Schinken drauf. Darauf Ananas und Käse oben drüber. Alles in den Ofen und etwa 10min überbacken. Alternativ mit Salz, Pfeffer oder auch Paprikapulver.

Guten Hunger!
Bille