Nachdem ich die wichtigsten Zutaten und die Zubereitung der Currypasten bereits im letzten Beitrag beschrieben habe, kommen hier die Rezepte. Viel Spaß beim Kochen.
1) Suppen:
Hot and Creamy Soup (thai: Tom Kha Gai)
Zutaten (pro Person):
Zubereitung:
Wasser und Kokoscreme mit Hühnerbrühe, Kaffirlimettenblätter, Lemongras, Galgant und Chilli zum Kochen bringen. Wenn die Gewürze zu riechen sind, Tomate, Zwiebel und Fleisch zugeben. Mit Fischsauce, Zucker, Thai Chillipaste und Limettensaft abschmecken, mit gehacktem Koriander und Frühlingszwiebeln bestreut servieren.
Die thailändische Küche ist die, die mich bislang mit am meisten begeistert. Sie zeichnet sich durch eine gute Balance der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter aus und ist teilweise extrem scharf, wobei die Menge an Chillischoten variiert werden kann. Interessant ist, dass kaum Salz und Pfeffer eingesetzt werden, dafür aber viel Fischsauce und Chillis, zum Säuern werden Limetten verwendet. In den meisten Gerichten werden Fleisch und/oder Fisch verwendet, häufig aber nur in relativ kleinen Portionen (~50g pro Person). Ich persönlich habe in Thailand, besser gesagt in Chiang Mai, meinen zweiten Kochkurs besucht, der mich ins Kochfieber versetzt hat. Ich freue mich schon so, wieder eine eigene Küche zu haben. Sehr zum empfehlen ist die Siam Rice Thai Cookery School in Chiang Mai (Tageskurs 900 B = ~ 23 €). Im folgenden Artikel will ich einige Grundlagen sowie die wichtigsten Zutaten beschreiben, in einem zweiten kommen dann die ganzen Rezepte.
Die meisten thailändischen Gerichte lassen sich in die Kategorien Vorspeisen oder Snacks, Pfannengerichten (mit und ohne Reis/Nudeln), Curries, Suppen und Desserts einteilen. Aus allen Kategorien schreibe ich für den nächsten Artikel auch Rezepte zusammen.
Gegessen wird hauptsächlich mit Gabel und Löffel, wobei die Gabel lediglich dazu dient, die Speisen auf den Löffel zu schieben. Stäubchen kommen quasi nur bei Nudelsuppen zur Verwendung.
"Die Chinesen essen alles was vier Beine hat, außer Stühlen. Alles was schwimmt, außer Schiffen und alles was fliegt, außer Flugzeugen."
Dieser Spruch bezieht sich tatsächlich vor allem auf die kantonesische Küche und einen Eindruck davon bekommt man schon, wenn man im Supermarkt durch die Regale schlendert. Da findet man allerlei getrockneten Fisch, Seesterne und ähnliches eingeschlossen, Dinge wie geräucherte Entenzungen als Snack und nur weil irgendwo süße Kekse drin sind, heißt das nicht, dass nicht auch Fleisch drin sein kann.
Ein gutes Beispiel für letzteres sind Kekse, die man traditionell in Macau bekommt. Viele von ihnen enthalten einen Art Vlies aus Schweinefleisch oder alternativ Seetang (oder auch beides).
Die kantonesische Küche ist nicht so scharf wie um Beispiel die Speisen aus Sichuan.
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| Dim Sum |
Eine bekannte Spezialität der Gegend sind "Dim Sum", womit all diese Keinigkeiten bezeichnet werden, die in kleinen Bambuskörben gedämpft werden. Das können Knödel mit süßer oder fleischiger Füllung einengen, kleine Reiskuchen, Fleischbällchen, Teigtaschen mit unterschiedlicher Füllung wie zum Beispiel Garnelen oder auch allerlei Gemüse, Tofustreifen und ähnliches. In einem traditionellen Hongkonger Dim Sum Restaurant, wie ich es besucht habe, kommen Angestellte mit hohen Stapeln unterschiedlicher Leckereien an, die auf Wagen gestapelt sind. Dann beginnt der Kampf ums Essen. Jeder versucht, seinen Anteil und vor allem die guten Dinge zu bekommen, was man nimmt wird auf einem Art Ticket notiert. Dazu wird dann Tee serviert. Grüner Tee oder auch der erdige Puh-Err Tee.
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| Macau-Schweinebraten |
Auch sonst besteht eine Mahlzeit nicht aus einem Gericht pro Person sondern lauter kleinen Dingen, die geteilt werden. Dazu gehören gebratene und gedämpfte Dinge wie Fleisch, Teigtaschen, Gemüse wie unterschiedliche Kohlsorten oder Wintermelone oder auch Lotoswurzeln, die man zum Beispiel mit Klebreis gefüllt in süßer Marinade bekommt. Eine leckere Spezialität aus Macau sind kross gebratene Stücke von Schweineschwarte (ähnlich einem bayrischen Schweinebraten) die erst in eine süßlichem Sauce (Pflaume?) und dann in Zucker gedippt werden.
Je länger ich in Südostasien unterwegs bin, desto häufiger muss ich feststellen, dass sich die Küche oft nicht so sehr nach Ländern sondern mehr nach Regionen, Lebensgewohnheiten und der Geschichte der Region unterscheidet.
Inzwischen hat es mich nach Laos verschlagen, der Binnenstaat nördlich und östlich von Thailand und eingerahmt von seinen weiteren Nachbarländern Myanmar, China, Vietnam und Kambodscha. Laos war lange Zeit unter französischer Verwaltung, eine Tatsache, die sich auch in der Restaurantauswahl und der Ernährung, vor allem der größeren Städte, wieder spiegelt. Neben klassisches laotischen Restaurants findet man auch französische Haute Cuisine und Bistros, auf den Märkten wird neben einheimischem Obst und Gemüse auch knusprig frisches Baguette angeboten.
Neben den Einflüssen aus Frankreich finden sich in der laotischen Küche vor allem auch Ähnlichkeiten mit der Küche Thailands und Vietnams. Es wird scharf gegessen, eines der Hauptnahrungsmittel ist Reis, meistens Klebreis. In den Bergregionen Nordlaos findet man Gerichten die denen aus den Grenzregionen des benachbarten Myanmars nicht ganz unähnlich sind.
Ein klassisch laotisches und sehr leckeres Gericht ist Laab (auch Larp oder Laap): gebratenes Hackfleisch (zum Beispiel vom Huhn oder Schwein), angemacht wie ein Salat mit viel Chilli, Koriander, Minze, Lauchzwiebeln und weiterem Gemüse oder Zutaten wie zum Beispiel Sprossen, grüner Salat oder frischem Gemüse. Dazu natürlich: viel Klebreis.
Bei chefkoch.de habe ich dieses Rezept gefunden, das für mich recht ähnlich dem wirkt, was ich so probiert habe. Aber auch dieses Rezept mit Mango klingt sehr lecker.
Ein beliebter Snack sind Nudelsuppen. Meist wird nur eine einfache Fleischbrühe mit Fleisch (Huhn, Rind, Schwein, Fisch,...) und Reisnudeln serviert. Dazu wird ein Teller mit rohem Gemüse und ähnlichem sowie diverse Würzsaucen und Chillipaste auf den Tisch gestellt. Der Teller enthält quasi immer Limetten zum Würzen, dazu meistens Brunnenkresse, lange Bohnen aber auch Blattsalat, Sprossen oder anderes. Diese Zutaten werden dann nach Belieben mit in die Suppe gemischt.
Einen ganz besonderen Einblick in die Ernährungsweise im Norden Laos konnte ich während einer Trekkingtour bekommen, bei der wir eine Nacht selbst am Lagerfeuer gekocht habe, die zweite im Haus einer einheimischen Familie in einem Dorf verbracht haben. Einen Bericht dazu gibt's auch hier.
Immer gab es viel Reis von dem alle genommen haben, dazu verschiedene stark gewürzte Gerichte wie geschmortes Gemüse, Suppe, Pasten und Salate. Darunter auch selbst gesammelte Pflanzen wie Bambussprossen (fein geschnitten und geschmort) oder Bananenblüten. Sehr gerne werden verschiedene Arten von grünem Blattgemüse (ähnlich Spinat) geschmort und mit Chillis scharf gewürzt.
Suppe aus Bananenblüte und Wildkräutern (4 Personen):
Eine Bananenblüte und ca. zwei Handvoll Wildkräuter (ruhig auch eine gute Portion Koriandergrün mit dazu nehmen) in feine Streifen schneiden und zusammen mit ausreichen Wasser und je nach gewünschter Schärfe mehreren Chillischoten aufkochen. Mit Salz abschmecken. Als Beilafe z.b. zu Reis und gegrillten Entenbrüsten
Tomatendip:
Mehrere Tomaten im Feuer grillen bis sie gar sind (alternativ im Ofen oder auf dem Grill). Fruchtfleisch zerdrücken und mit einer Handvoll gehacktem Koriandergrün, Chilli und Salz abschmecken.
Und dann gabs da noch Dinge auf dem Speiseplan, die ich ehrlich gesagt nicht probiert habe :-). Maden von Hornissen, die komplett samt Hornissennest verkauft wurden oder Wespenlarven die im Bambus leben und gebraten angeblich wie Erdnüsse schmecken sollen.
Und dazu? Beerlao ist das mit Abstand am weitesten verbreitete Bier, das auch viel getrunken wird, nach dem Essen gibt's gerne auch mal LaoLao, ein scharfer Schnaps aus Reis.
Na dann, guten Hunger!
Bille
Die Küche Myanmars, die gibt es so eigentlich nicht. Wie schon der frühere Name des Landes "Burma" zeigt, stellen die Burmesen zwar die größte Bevölkerungsgruppe, aber Myanmar ist ein multiethischer Staat, und so unterschiedlich wie die Menschen ist auch ihre Ernährung und ihre Art zu kochen. Dazu kommen Einflüsse aus diversen Nachbarländern, zum Beispiel durch Auswanderer, in Yangon findet man viele chinesische und auch indische Restaurants.
Auf unserer Reise waren wir vor allem im mittleren und östlichen Teil des Landes unterwegs und haben Burmesen, Shan und Palaung (ein Bergvolk) getroffen. Die Küche basiert in allem Gegenden hauptsächlich auf Reis, häufig auch Klebreis wie er im Gebirge angebaut wird (er braucht nämlich weniger Wasser zum Anbau), mit verschiedenen Beilagen.
Eine Spezialität der Burmesischen Küche ist ein Salat aus fermentierten Teeblättern garniert mit eher knusprigen Dingen wie geröstete Nüsse und getrockneten Garnelen. Es schmeckt interessant, ist ein ganz neuer Geschmack, den man vielleicht so nicht gewohnt ist. Ich muss an dieser Stelle aber auch zugeben, dass es nicht meine Leibspeise werden wird ;)
Eine typische Speise auf den Straßen der Shan Gebiet ist eine Nudelsuppe (Shan Noodles), die durchaus auch zum Frühstück gegessen wird. Frisch gemacht Nudeln werden auf allen Märkten verkauft und dann lediglich mit gekörnter Brühe, Kräutern und Gewürzen gemischt und mit heißem Wasser übergossen. Das ist einfach und macht satt. Gerade zum Frühstück ist die Nudelsuppe ein prima Start in den Tag.
Eine Trekkingtour in die östlichen Randgebiete des Shan Gebiets hat uns in die bergige Gegend geführt, die vom Volk der Palaung bewohnt wird. An den steilen Hängen wächst Tee, auf den flacheren Bergreis, Soja, Kürbis, Erdnüsse und je nach Jahreszeit auch noch viele weitere Dinge, andere Gemüsesorten wie zum Beispiel Lauchzwiebeln und Kohl werden in den kleinen Gärten hinter den Häusern angebaut. Auf den Tisch kamen neben gekochtem oder sauer angemacht Gemüse aber auch Blätter eines Baumes (ich kann leider nicht sagen, welche genau), in Streifen knusprig angebraten mit Knoblauch und Chilli, geröstete Erdnüsse oder einfach Reisnudeln mit Teeblättern.
Interessant fand ich persönlich, dass wir in den tiefer liegenden Gegenden sehr viel Fleisch gefunden haben, während beide Palaungfamilien, bei denen wir gegessen haben rein vegetarisch gekocht haben. Sehr gut übrigens.
Viele Grüße aus Südostasien!
Guten Hunger!
Bille
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